L'acacia met la gomme dans votre alimentation
On la connaît comme additif naturel utilisée dans l'industrie agroalimentaire sous la formulation E414 (ou gomme arabique), moins comme ingrédient en cuisine ou comme complément alimentaire diététique. Pourtant, la gomme d'acacia peut être bénéfique pour notre santé. Il suffit d'apprendre à l'utiliser !
Faire du pain soi-même, c'est très à la mode. Mais parfois un peu compliqué. En cherchant des recettes, j'ai découvert que la gomme d'acacia pouvait être un véritable allié à la maison, comme elle l'est déjà dans l'industrie agroalimentaire. « Une étude menée en collaboration avec le Laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie (Lempa), révèle d'ailleurs qu'à partir de 1 % de gomme d'acacia dans la formulation du pain blanc ou sans gluten, elle allonge sa durée de conservation jusqu'à 50 % à court terme. Elle augmente également la capacité de rétention d'eau de la mie contribuant à une plus grande sensation de fraîcheur », nous expose Violaine Fauvarque, responsable marketing chez Alland & Robert, l'expert sur le marché de la gomme d'acacia. Cette dernière a aussi cette particularité d'être organoleptique. Quand elle est présente, même en infime quantité, dans le pain ou dans le vin, elle confère à ces derniers une certaine « rondeur en bouche », un semblant de sucré et de gras. Elle apporte une sensation de satiété qui peut être intéressante en diététique. Mais la gomme d'acacia est plus largement utilisée comme additif texturant, liant, épaississant et enrobant : on la trouve dans des barres céréalières (pour les « compacter » sans y ajouter de glucose ni de fructose) et en confiserie.
Composée de 90 % de fibres solubles, sa prise dans des aliments dits nutritionnels ou en complément alimentaire peut améliorer le confort intestinal, mais à raison de dix grammes par jour. Une quarantaine d'études dont les premiers résultats remontent aux années 1980-1990 ont confirmé cette capacité : « La structure spécifique de la gomme d'acacia, fortement ramifiée, engendre une dégradation fermentaire très progressive dans le côlon. Elle est donc bien tolérée, en comparaison d'autres fibres parfois trop vite fermentées. Grâce à son effet prébiotique, elle augmente par ailleurs la multiplication des bactéries bénéfiques de notre intestin et la synthèse des acides gras à chaîne courte, améliorant les phénomènes inflammatoires du côlon, modulant les selles, renforçant la barrière intestinale et le système immunitaire », précise...
Damien Guillemet, directeur développement scientifique chez Nexira, leader mondial du marché de la gomme d'acacia. Enfin, les acides gras étant aussi impliqués dans la santé hépatique, elle est intéressante pour le foie, et du fait d'une régulation de la glycémie et des lipides, elle s'adapte à tous les régimes, y compris en accompagnant la perte de poids.
Une exploitation qui profite à tous
Les forêts d'acacias comptent des arbres de trois à six mètres de haut, poussant dans des pays chauds, où la récolte d'exsudats se fait de décembre à mai, quand les autres récoltes sont en attente. Elles permettent aux familles rurales d'engranger des revenus complémentaires. Une économie locale devenue importante pour les femmes qui travaillent généralement à la récolte et au tri. De plus, ces forêts contribuent à la préservation d'un écosystème riche et durable, grâce à l'ombre de leurs feuillages et à la fertilisation des sols par les racines des arbres. Elles ralentissent par ailleurs la progression du désert, protégeant ainsi 50 millions d'hectares de terres réhabilités pour les habitants. La production de gomme d'acacia participe enfin à la lutte contre la déforestation, son bois étant de moins en moins coupé pour un usage domestique.
L'or du Sahel
À l'exception de quelques plantations bénéficiant d'une traçabilité claire et certifiées bio, les forêts d'acacias sont sauvages. Elles forment une « ceinture d'acacias » qui s'étend sur 7 000 kilomètres du Sénégal à la Corne de l'Afrique, en passant par le Soudan, premier producteur mondial de gomme arabique. Parmi 200 espèces d'arbres existants, deux sont souvent exploitées : le seyal et le senegal. Après avoir été « saigné », chaque arbre sécrète un exsudat que l'on compare à une boule d'ambre. Au contact de l'air, il durcit : c'est ainsi qu'il est récolté. En Afrique et en Orient, il est intégré à des préparations alimentaires sous forme de poudre, à des soupes… Pour devenir de la gomme d'acacia, les nodules ambrés subissent, avant ou après l'exportation, une transformation mécanique appelée « atomisation ». Ils sont dissous dans de l'eau, puis filtrés et séchés pour obtenir la poudre appelée gomme. Si, en Occident, les aliments industriels en sont bien pourvus, elle s'invite timidement sur le marché des compléments alimentaires et dans les cuisines. Chez moi, elle améliore la qualité de mon pain de mie, et pas seulement. Je l'utilise aussi pour confectionner des guimauves… Et des soupes. On n'a rien sans rien les enfants !
Du pain de mie et de la guimauve riches en fibres
Le pain de mie d'Alland & Robert
- Dans un bol, mélanger les ingrédients secs suivants : 500 g de farine de blé blanche • 27 g de levure de boulanger • 9 g de sel • 16 g de poudre d'acacia. Incorporer doucement dans l'ordre suivant : 290 g d'eau • 27 g de sucre blanc • 27 g de beurre ramolli.
- Pétrir cinq à dix minutes à la main ou avec un robot, jusqu'à obtenir une pâte élastique. Recouvrir le saladier d'un film plastique et laisser gonfler deux à six heures.
- Sur une surface de travail propre et lisse, parsemer un peu de farine et former un boudin avec la pâte. Transférer dans un moule à pain de mie ou à cake bien graissé, couvrir avec du film plastique et laisser encore gonfler entre une heure à une heure trente. La pâte est prête quand de l'air en sort lorsque l'on touche sa surface.
- Préchauffer à 180 °C, cuire trente à quarante-cinq minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée. Vérifier la cuisson au couteau, le centre du pain devant être à 90 °C. Laisser refroidir et couper en tranches.
La guimauve maison
- Faire bouillir 85 cl d'eau puis, à feu doux, diluer 500 g de gomme d'acacia doucement, au fouet. Ajouter ensuite 500 g de sucre blanc en poudre et laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Battre deux blancs d'œuf en neige et les incorporer. C'est le moment d'ajouter, ou pas, des colorants et (ou) des arômes naturels.
- Quand le mélange a bien épaissi, saupoudrer un moule carré de sucre glace et y verser la pâte. Lorsqu'elle est refroidie, la couper en carrés ou en bandes, et les rouler dans le sucre glace. Régalez-vous !
Indications de dosage
En règle générale, en pâtisserie et boulangerie, le dosage de gomme d'acacia est d'une demi-cuillère à café pour 200 g de farine quand la recette comporte des œufs, et d'une cuillère à café bombée quand la recette est sans œuf. Pour la fabrication du pain sans gluten, une préparation alliant gomme d'acacia et psyllium blond (voir le carnet d'adresses) permet d'obtenir une mie de pain plus aérée. Pour épaissir les soupes, ajouter une pincée de gomme d'acacia pour un litre d'eau, avant ébullition et cuisson des légumes.