Kombucha : mode d'emploi

Face au succès du kombucha et à certaines dérives commerciales qui en dénaturent parfois les propriétés santé, des chercheurs de l'Institut de technologie de fermentation et de microbiologie de Pologne se sont penchés sur les façons optimales de préparer cette boisson fermentée. Tout d'abord, il semble que le thé vert (plutôt que le thé noir ou oolong) infusé 5 à 10 minutes entre 80 et 100 °C et dans de l'eau de source de montagne soit celui qui permette d'obtenir les plus fortes vertus antioxydantes. Pour la fermentation, il semble qu'une durée d'une semaine à 22 °C soit idéale. Cela vaut le coup d'aller jusqu'à 14 jours pour le thé vert, qui gagne alors en polyphénols, mais pas pour le thé noir, qui en perd.

L'ajout de jus de pomme ou de goyave, de menthe (Mentha cordifolia), de cannelle ou de sirop de datte, ou l'utilisation de chou de tournefort (Brassica tournefortii) durant la fermentation augmente ses pouvoirs antioxydants. L'ajout de pollen permet également de produire des postbiotiques qui boostent l'immunité. Concernant le fameux Scoby, la souche de bactéries qui permet la fermentation, il ne doit idéalement pas infuser plus de 10 jours et, au-delà de 14 jours, il perd ses bactéries lactiques bénéfiques à la fermentation suivante. Enfin, évitez de stocker plus de quatre mois au réfrigérateur votre kombucha.