Plantes et Santé Le magazine de la santé par les plantes

Nos conseils pour cuisiner le kaki et profiter de ses bienfaits

Diospyros kaki

Les kakis, on les mange croquants ou on les préfère très mûrs. Selon les variétés et selon ses propres envies. Mais quel que soit son choix, ce fruit a des atouts nutritionnels intéressants en période hivernale.

Plaquemine du Japon, persimon, figue caque… Tous ces noms font référence au même fruit, de la famille des ébénacées, le kaki, mot emprunté du japonais « kaki no ha ». En Corée, au Japon ou en Chine, le kaki ­ (Diospyros kaki) est aussi populaire que la pomme dans nos contrées, le Japon et la Corée ayant même fait de ce fruit l'un de leurs emblèmes nationaux. Comme le fruit du ­plaqueminier a été domestiqué en Chine il y a 2 500 ans, ses cultivars abondent sur le ­continent ­asiatique. On en recenserait jusqu'à 1 000 variétés (dont presque 800 au Japon) tandis que la culture de quelques dizaines d'espèces s'est étendue dans le bassin ­méditerranéen, au ­Brésil, aux États-Unis et en Afrique du Nord et en Afrique du Sud.

Mode d'emploi

Fragile !

  • Conseils d'achat : Fragile quand il est mûr, le kaki ­pourrit très ­facilement. Il est ­difficile à ­transporter car sa peau est fine. Mieux vaut qu'il soit le moins mûr possible au moment de son achat. Un indice : plus la peau est claire, moins le fruit est mûr.
  • Pour le conserver : À l'air libre, le kaki à chair astringente ne se conserve pas plus d'un à deux jours alors que le kaki pomme peut se ­garder jusqu'à une semaine. Le placer dans le réfrigérateur ­prolonge sa ­conservation d'un à deux jours. Il peut aussi être congelé en ­quartiers ou après avoir été réduit en purée.
  • Pour activer son mûrissement : On peut le placer dans un sac en papier. Ou le déposer dans un plat creux, ou encore le poser à côté de pommes ou de bananes, des fruits qui dégagent de l'éthylène responsable du mûrissement du fruit.

Quelles espèces sont arrivées jusqu'à chez nous ? Sur nos marchés, on peut en acheter deux sortes, réparties en une trentaine de ­variétés. La ­première : le kaki pomme, la variété la plus répandue étant le fuyu. Toutefois, « Le fuyu n'est plus le seul. Il ne faut pas hésiter à tester des variétés plus typées qui poussent ­désormais dans le sud de la France, comme le kaki de ­Virginie (Virginiana Meader) avec son petit goût de rhum », explique Raphael Colicci fondateur de ­Oleatherm et créateur d'un conservatoire du kaki regroupant 137 espèces à la Pépinière du Bosc, à Saint-Privat, en Corrèze. La ­particularité du kaki pomme : son goût peu astringent et sa chair ferme qui permet de le croquer dès que la couleur de sa robe passe du vert à l'orange. On notera qu'il est aussi possible de le ­manger plus mûr si on en a envie. Il est alors plus sirupeux.

Deuxième famille de kaki présente chez nous : le kaki à chair astringente. « L'un des plus connu est le sharon. Mais des producteurs français se lancent dans la culture du Tone Wase. Pour l'apprécier, il faut être patient et attendre qu'il soit bien mûr, voire blet. Typique, sa saveur est très marquée et on le savoure à la petite cuillère à la manière d'un œuf à la coque », poursuit Raphaël Colicci. Et même arrivée à maturité, cette figue caque n'en garde pas moins une pointe d'âpreté. Sauf si les fruits ont été traités.

Une pulpe moelleuse

Qu'est-ce qui donne au kaki, un aspect si gélatineux...

lorsqu'il est mûr ? Ses fibres qui représentent 2,5 g à 3,5 g aux 100 g et qui sont principalement constituées par des celluloses et des hémicelluloses plutôt présentes dans la peau. Mais pas seulement. Le kaki renferme aussi un peu de pectine qui donne du « moelleux » à sa chair. Au fur et à mesure de sa maturation, les tanins diminuent, alors que les pectines et les sucres augmentent.

Car adoucir l'amertume des variétés a toujours été l'objectif des producteurs, qu'ils soient jardiniers ou agriculteurs. Dans ce but, les Asiatiques ont rivalisé ­d'imagination. Si les Taïwanais les faisaient tremper dans de la chaux liquide durant cinq à sept jours, les ­Japonais l'introduisaient dans des cuves à saké, l'alcool produisant alors son petit effet sucrant. Pour plus de ­rapidité, les habitants du pays du Soleil-Levant ­préfèrent aujourd'hui les enfermer durant vingt-quatre heures dans un sac rempli de gaz carbonique à la température de 28 °C. Des variétés comme le sharon, cultivés en Israël, en Afrique du Sud et dans le sud de l'Europe ou le rojo brillante espagnol sont souvent traitées de cette manière. On peut regretter qu'ils se soient affadis et que ces traitements parmi d'autres favorisent une culture intensive non biologique. Les Chinois et les Portugais, quant à eux, ont contourné l'obstacle de cette amertume et ils ont trouvé une astuce pour que ces fruits deviennent des douceurs : ils les font tout simplement sécher. Une autre façon de s'en régaler.

Une grande palette de goût

Tous les kakis ont un point commun : l'astringence, un goût âcre qui surprend nos papilles. Et c'est l'abondance des tanins présents dans le kaki qui va le lui donner. Ainsi, plus le kaki est riche en tanins, plus le fruit est astringent, cette concentration étant variable selon sa variété. Il existe donc toute une étendue de goût, du plus doux au plus amer, cette amertume pouvant le rendre inconsommable. Ces arbres deviennent alors des plantations ornementales dans nos jardins. D'autant plus que le plaqueminier supporte très bien le froid et qu'il peut être planté partout en France. Après la chute des feuilles du plaqueminier, en automne et au début de l'hiver, il ne reste plus que des belles boules de couleur orange qui enjolivent les jardins. Un arbre de Noël avant l'heure !

L'avènement du sucre

Au fur et à mesure de son mûrissement, le kaki voit son taux de sucre se concentrer pouvant atteindre 15 g de sucre à parts égales de glucose et fructose pour 100 g de fruit. Ce qui explique qu'il puisse comptabiliser 70 calories pour 100 g. Et ce qui le situe parmi les fruits les plus énergétiques entre les cerises et le raisin. En nous apportant un peu de calories, ce fruit d'hiver va donc contribuer à nous réchauffer.

Porridge au kaki

Pour une personne

Ingrédients :

  • 50 g d'avoine
  • 25 g de chocolat en poudre •
  • 1 c. à café de cacao brut
  • 1  banane mûre
  • 1 cuillère à café de graines de chia
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 100 ml de lait d'avoine
  • 200 ml d'eau
  • 1 kaki.

Préparation :

  1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients secs. Puis ajouter l'eau et la banane écrasée.
  2. Chauffer le mélange lentement et ajouter le lait en remuant régulièrement.
  3. Faire cuire jusqu'à ce qu'il forme une texture agréable et crémeuse.
  4. Le verser ensuite dans un bol, couper les kakis en tranche et les ajouter sur votre garniture.
  5. Ajouter des graines de lin moulues.

Recette d'Alexandra Spahn

À l'inverse, son taux de vitamine C passe, lui, de 60 mg à 7 mg pour 100 g ­lorsqu'un kaki devient très mûr. Donc, pour bénéficier des propriétés anti-infectieuses de sa vitamine C, on préférera consommer un kaki pomme à peine mûr. Ce que le kaki perd d'un côté en mûrissant, il le gagne de l'autre, car il acquiert alors d'autres qualités nutritionnelles. Selon sa variété, sa couleur orangée ou rouge s'intensifie. Elle est due à la présence de nombreux pigments : des caroténoïdes, du lycopène et des xanthines. Son taux de caroténoïdes atteint en moyenne entre 1,4 mg de caroténoïdes et jusqu'à 3 mg. C'est avec la mangue, l'abricot et le melon, l'un des fruits les plus riches de ce pigment. D'après certaines études in vitro, il a été démontré que l'ensemble de ses anti­oxydants (caroténoïdes, vitamine B, anthocyanes, catéchines) étaient très ­efficaces pour lutter contre les dommages du stress oxydatif au niveau cellulaire. Ce qui ouvre des perspectives prometteuses contre les cancers selon les chercheurs. Mais de ­nombreuses recherches restent encore à faire sur le sujet. Ces subtils composants lui confèrent aussi des propriétés ­cardioprotectrices, son utilisation régulière nous permettant d'améliorer le métabolisme des lipides. La consommation régulière de kaki pourrait ainsi nous aider à prévenir ­l'athérosclérose et ses complications.

Star de la médecine chinoise

Du côté des minéraux, le kaki s'illustre par son taux en potassium (170 mg/100 g), comme beaucoup de fruits d'ailleurs. Mais il se fait aussi remarquer pour une richesse intéressante en calcium (21 mg/100 g) et de petites quantités de magnésium. Ce qui est plus rare pour un fruit. Quant à ses oligoéléments, c'est le cuivre et le zinc qui dominent chez lui. Cela tombe bien car nous en avons bien besoin en hiver pour lutter contre les infections O.R.L.

Enfin, si le fruit du plaqueminier ­commence à faire parler de lui dans les laboratoires de recherche asiatiques, ses tiges et ses feuilles sont depuis longtemps utilisées en médecine traditionnelle chinoise. Elles ­permettent de traiter l'angine de poitrine, l'athérosclérose, certaines maladies infectieuses et ­l'hypertension. Une utilisation validée par des essais cliniques montrant que les extraits de feuilles de kaki ont des effets sur l'angiotensine, un enzyme qui intervient dans le contrôle de la tension artérielle. En attendant que la science nous apporte d'autres confirmations, c'est dès maintenant que l'on peut profiter de ce fruit hivernal. On ne va surtout pas s'en priver.

Salade hivernale

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 gros kaki
  • 200 g de mâche
  •  ½ petite betterave rouge crue
  • 1 c. à soupe de graines de grenade
  • 1 poignée de cerneaux de noix
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 c. à soupe d'huile de noix
  • Sel et poivre.

Préparation :

  1. Laver le kaki et l'émincer.
  2. Rincer la mâche et l'essorer doucement.
  3. Éplucher la betterave et la détailler en fines tranches ou en bâtonnets.
  4. Dans un bol, préparer la vinaigrette en commençant par le sel, le poivre, le vinaigre puis l'huile. Mélanger.
  5. Dresser les assiettes en disposant les ingrédients de la manière suivante : mâche, betterave, kaki, grenade et noix.

Recette d'Anne Guillot-Kipman - Interfel

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