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L’allouchier le sorbier blanc de neige

L'allouchier

Il y a sorbier, sorbier et sorbier… Celui des oiseleurs est sans doute le plus connu, mais son cousin des neiges, l’allouchier, mérite d’être apprécié pour son beau feuillage et ses fruits rouges.

Il y a fort longtemps déjà, je remarquais dans les montagnes savoyardes de mes vacances qu’en plein été, les jours de grand vent, les crêtes semblaient parfois se couvrir de neige. Cela n’était, ma mère me l’apprit, qu’une illusion d’optique due à la double couleur des feuilles de l’allouchier (Sorbus aria), d’un beau vert sur le dessus et comme poudrées de blanc sur leur face inférieure. J’en observai à la loupe la raison : une couche de fins poils blancs entremêlés que les botanistes nomment un « tomentum ».

Mais ce qui m’intéressait davantage, c’étaient les boules rouges semblables à de petites pommes qui paraissaient en fin d’été, et dont je découvris bien vite qu’elles étaient comestibles. En fait, ces fruits n’étaient pas très bons, plutôt fades, un peu farineux et remplis de petits pépins. Je ne dédaignais pourtant pas de les grignoter tels quels, et j’en découvris dans l’Apennin italien qui se révélèrent fort savoureux.

L’homme consomme les allouches (ce mot, tout comme le nom de l’arbre, l’allouchier, provient du provençal) au moins depuis le Néolithique. Traditionnellement, on en fait des confitures. Les fruits, crevés dans un fond d’eau, passés à travers la grille d’un moulin à légumes pour en éliminer les graines, puis longuement cuits avec leur poids de sucre, deviennent vraiment très convenables. On mélangeait jadis les allouches séchées et moulues à de la farine pour...

faire du pain en période de disette. Après fermentation, on les distille parfois pour en faire de l’alcool.

C’est lors de ma collaboration culinaire avec mon complice Marc Veyrat que je découvris tout le potentiel de l’« aïli », comme le nomme dans son savoureux patois savoyard le célèbre cuisinier au chapeau noir. Il en préparait alors un confit savamment relevé qui accompagnait à merveille sa terrine de foie gras, à laquelle j’avoue avoir parfois sacrifié avec gourmandise…

Lorsqu’on les croque, les pépins prennent rapidement un goût marqué d’amande amère dû à la présence d’aldéhyde benzoïque (commercialisé sous le nom d’« essence d’amande amère »), qu’accompagnent de petites quantités d’acide cyanhydrique, un poison mortel à haute dose. C’est la raison pour laquelle il est préférable de les éliminer lorsqu’on veut consommer les allouches en grande quantité.

Un cousin du cormier

Contrairement à son cousin le sorbier des oiseleurs (S. aucuparia), caractérisé par ses feuilles découpées en nombreuses folioles, l’allouchier présente des feuilles simples, dont l’aspect bicolore marque les esprits. Notre arbre est également nommé « alisier blanc » et son ancien nom latin, Aria nivea, mettait l’accent sur le rapport visuel qu’il entretient avec la neige.

L’allouchier est également un cousin du cormier (S. domestica) aux gros fruits que l’on déguste après complet blettissement, et de l’alisier torminal (S. torminalis), fruitier sauvage jadis apprécié pour ses fruits que les gelées améliorent. Il existe aussi un alisier nain (S. chamaemespilus), arbrisseau de moins d’un mètre de hauteur qui pousse sur les rochers de nos hautes montagnes. Ses petits fruits rouge orangé, farineux et pulpeux, sont comestibles, mais pas très bons tels quels. Ils donnent cependant d’intéressantes confitures.

Herbier

L’alisier blanc ou allouchier (Sorbus aria) est un petit arbre d’une dizaine de mètres de hauteur à l’écorce grise et lisse. Il porte de larges feuilles bicolores, ovales ou elliptiques, dentées, à 8-12 paires de nervures saillantes. Ses fleurs blanches, munies de 5 pétales, sont réunies en corymbes lâches. Elles donnent de petits fruits globuleux rouge orangé.
L’allouchier est commun dans les bois secs des montagnes et les rochers, surtout dans l’Est

Recette sauvage
Confiture d’allouches aux épices

Ingrédients
700 g de fruits d’allouchier • 20 cl d’eau • 450 g de sucre • jus d’un citron • 10 gousses de cardamome • 20 grains de poivre • 1 fragment de rhizome de gingembre frais

Recette
1. Lavez soigneusement les allouches, mettez-les dans une casserole avec l’eau et faites-les crever à feu doux.
2. Passez-les au moulin à légumes muni d’une grille fine.
3. Mettez-les dans un récipient à fond épais avec le sucre, le jus de citron, la cardamome et le poivre moulus, et le gingembre coupé fin.
4. Faites cuire 20 minutes à petits bouillons à partir de l’ébullition.
5. Contrôlez le degré de cuisson en prenant le jus avec une cuillère et en versant quelques gouttes sur une assiette froide : elles doivent commencer à figer. Mettez en pot. 

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