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L'amélanche le meilleur fruit de la saison 

L'amélanche le meilleur fruit de la saison 

Petit fruitier sauvage trop souvent méconnu, l'amélanchier fait mentir, à mon goût du moins, le préjugé malheureusement tenace qui voudrait que les nouvelles variétés soient meilleures que celles que nous offre la nature.

Alpes-de-Haute-Provence, au cœur de l’été. Comme chaque année depuis trente-cinq ans, je conduis vingt personnes dans une « survie douce » consistant à partir une semaine en pleine nature pour nous nourrir de ce que nous récoltons. À cette saison, l’herbe est desséchée, les lavandes pâlissent et l’eau se raréfie. Alors pourquoi ne pas avoir plutôt profité du printemps et de sa riche verdure comestible ? D’une part parce que les grandes vacances ont lieu l’été, d’autre part du fait de la chaleur qui se manifeste enfin en montagne, et aussi car une surprise nous attend.

Une fois rentré de survie, je ne dédaigne pas pour autant les amélanches. Si elles ne sont pas plus grosses que des myrtilles, elles se récoltent facilement en grandes quantités et se prêtent à d’intéressantes préparations culinaires. L’une de mes préférées est originaire d’Outre-Atlantique : les muffins, petits gâteaux levés dont raffolent les Anglo-Saxons. Si nous dédaignons nos amélanches, les Américains apprécient les leurs. Il existe plusieurs espèces voisines sur le nouveau continent dont l’une, Amelanchier canadensis, est souvent plantée pour l’ornementation en Europe. Mais rares sont ceux, ici, qui songent à en déguster les fruits délicieux. Connues localement sous les noms de serviceberries, juneberries ou saskatoon berries, les amélanches américaines sont préparées en tarte, en jus, en confitures. À nous d’en prendre de la graine.

L’amélanchier est un arbrisseau de 2-3 m, poussant souvent en groupe sur les côteaux calcaires, surtout dans le Midi. Ses...
troncs, le plus souvent multiples, sont souples et se divisent en longs rameaux grêles, peu feuillés, de couleur grisâtre. Les petites feuilles, courtement pétiolées, sont largement elliptiques, arrondies au sommet et dentées sur tout le pourtour. Lorsqu’elles sont jeunes, un dense duvet laineux les recouvre. Au terme de leur développement, elles sont peu poilues ou glabres, vert mat, plus claires sur leur face inférieure. Les fleurs, assez grandes, se groupent au sommet des rameaux par 4-8, avec un bouquet de feuilles à la base. Elles présentent 5 pétales blancs, longs et étroits, et leur éclosion printanière couvre de neige les coteaux arides, autrement bien ingrats. Elles sont suivies par de petits fruits globuleux et charnus, d’un bleu noirâtre, surmontés par les 5 dents persistantes du calice.

Le groupe s’étire le long du sentier qui traverse une gorge encadrant le lit sec d’un torrent. À peine sorti du goulet étroit, je m’arrête et hèle les stagiaires : « Venez-voir, je sens que ça va vous plaire ! » Sur la pente herbeuse au pied de la falaise, je viens d’apercevoir un groupe d’arbrisseaux touffus, chargés de petites boules noires : des amélanchiers. Chacun pose son sac et se précipite – les chapatis au tussilage n’ont pas totalement rempli les estomacs. « Ils sont bien petits, ces fruits. » « Mais goûte voir : c’est incroyablement sucré, un pur délice ! » Tout le monde s’avère unanime : les amélanches sont succulentes, et particulièrement bienvenues dans notre cas.

Certes, elles ne sont pas bien grosses et renferment de nombreux pépins, mais ces cadeaux de la nature possèdent une chair dense et sucrée, d’un arôme intense ne rappelant rien de connu. Fraîches, les amélanches emplissent la bouche d’un jus épais plus doux que celui du fruit de la vigne. Soumises à la chaleur de l’été, elles sèchent sur l’arbre et peuvent alors se comparer à des raisins secs. Source de plaisir et d’énergie, elles sont injustement oubliées. Bien peu connaissant même leur nom. Amélanche dérive, via le provençal, du celtique aball inca, petite pomme – ce qui n’est d’ailleurs pas faux, puisque l’amélanchier comme le pommier appartient à la grande famille fruitière des rosacées, à l’instar des poiriers, cerisiers, pruniers, pêchers, amandiers et autres abricotiers.

Recette sauvage : muffins d’amélanches

Ingrédients :

  • 300 g de farine tamisée
  • 150 g de son de blé
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • ¼ de cuillerée à café de bicarbonate de soude
  • ½ litre de lait caillé ou de yaourt
  • 1 œuf battu
  • 4 cuillerées à soupe de miel
  • 50 g de beurre
  • 500 g d’amélanches

Préparation :

  1.  Mélangez dans un saladier la farine tamisée avec le son de blé, le sucre, le sel et le bicarbonate de soude.
  2. Dans un autre saladier, battez le lait caillé ou le yaourt avec l’œuf battu, le miel et le beurre fondu.
  3. Mélangez les 2 mixtures d’un geste rapide et léger. Avant que les ingrédients secs soient complètement imbibés, incorporez délicatement les amélanches.
  4. Déposez des boules de pâte de la taille d’un œuf sur une plaque beurrée ou dans des moules alvéolés pour muffins. Faites cuire à four chaud (thermostat 6-7) pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien levés.
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