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La marguerite,
une perle pas si rare

Margeurite

Cette fleur des champs si commune est bien davantage qu'une jolie plante. Cousine d'un aromatique légume oriental, elle est elle-même tout-à-fait comestible… Découvrez la marguerite gourmande.

A propos…

Le nom marguerite vient du latin margarita, « petite perle », en référence au bouton de la fleur avant qu’il n’éclose.

Comme tous les enfants – et quelques adultes romantiques –, j’effeuillais, quand j’étais petit, la marguerite. J’effleurais, devrais-je plutôt dire, car les structures que l’on arrache allègrement à coups de « Je t’aime un peu, beaucoup, passionnément… » sont bel et bien les fleurs de notre plante.

Herbier

La marguerite (Leucanthemum vulgare) est une plante vivace de 20 à 80 cm. Au début de sa croissance on observe une touffe de feuilles obovales ou spatulées, longuement pétiolées, irrégulièrement dentées, ­lobées ou divisées en segments plus profonds. Par la suite se développent les tiges, dressées, qui portent des feuilles allongées, sessiles, demi-embrassantes et munies d’oreillettes à la base. Les fleurs sont réunies en capitules atteignant 4 à 12 cm de diamètre, entourées d’un ­involucre de bractées bordées de brun, les intérieures fines et longues, obtuses et membraneuses au sommet. Sur le pourtour, les fleurs sont en forme de languette blanche, tandis que celles du centre, plus petites, sont en tube, de couleur jaune d’or. Ces dernières donnent des akènes dépourvus de couronne. La floraison a lieu de mai à août.

La plante abonde dans les prairies, les lieux herbeux et les champs dans toutes nos régions.

Plusieurs autres espèces de marguerites, toutes d’aspect assez semblable, poussent en France, principalement dans la moitié sud du pays.

Parfois, lorsque ma mère ne regardait pas, je portais à la bouche quelques pétales blancs auxquels je trouvais une saveur agréable. Il m’est même arrivé de gober le cœur de la fleur – ou plutôt du capitule, puisque c’est de cela qu’il s’agit –, inflorescence caractéristique des plantes de la famille des Astéracées. Ma mère parlait de Composées, terme plus explicite puisque ses membres possèdent une inflorescence composée de multiples fleurons en...

tubes, en languettes ou les deux réunis. Ce n’est que bien plus tard que j’appris que les marguerites se mangent.

Pas les fleurs, d’ailleurs, mais les jeunes pousses et les feuilles. Alors j’expérimentai. Lorsque la plante se développe, bien avant que ne se forment les jolis capitules qui en font l’attrait principal, paraît une courte tige entourée de quelques feuilles longues et dentées et surmontée d’un bouton floral emmitouflé dans ses bractées. Je goûtai, crues, ces tendres pousses et leur trouvai une saveur agréable, aromatique et sucrée. Je les fis cuire à la vapeur ou les mis à bouillir dans l’eau pour les servir, simplement, avec un filet d’huile d’olive, un jus de citron et une pincée de sel : délicieux, vraiment !

J’essayai également d’autres préparations, par exemple les sauter à la poêle dans de l’huile de sésame avec un peu de sauce de soja et du gingembre, à l’orientale. J’avais lu en effet que les Asiatiques consomment fréquemment des chrysanthèmes, or les marguerites font partie de ce groupe, comme l’atteste leur ancien nom latin, Chrysanthemum vulgare. Et, lorsque je visitai la Chine, le Vietnam et le Japon, j’eus maintes fois l’occasion de déguster ces fameux chrysanthèmes et leur trouvai… un goût de marguerite !

En Occident, le mot « chrysanthème » tend à évoquer ces boules échevelées qui, dans leurs pots, ornent les cimetières le jour de la Toussaint. Mais si ces plantes proviennent d’Extrême-Orient, ce ne sont pas elles que l’on consomme. Curieusement, les chrysanthèmes comestibles appréciés des Orientaux proviennent… de chez nous, plus précisément de la région méditerranéenne. Il s’agit du chrysanthème couronné (Glebionis coronaria) qui abonde le long des chemins, dans les champs et les friches des contrées bordant notre mer intérieure. La façon dont cette plante, jadis consommée dans le sud de l’Europe, est arrivée jusqu’au fin fond de l’Asie où elle est aujourd’hui cultivée comme l’un des légumes les plus courants, reste un mystère. En Europe, à présent, elle n’est guère considérée que comme une ornementale mineure. Les Japonais, qui le nomment shungiku, le préparent de diverses manières, entre autres en shira ae, avec de la purée de sésame et du tofu – recette que j’aime appliquer à notre chère marguerite.

En ce qui concerne ses vertus médicinales, elles ne font pas l’unanimité des auteurs classiques. Certains classaient la marguerite comme apéritive, diurétique, dépurative. D’autres la recommandaient contre l’asthme et la phtisie (tuberculose). Dans le doute, abstiens-toi : la plante n’est plus utilisée de nos jours, à tort ou à raison.

La reine-marguerite (Callistephus chinensis) est une cousine d’un genre différent, originaire de Chine, de Corée et du Japon. Il en existe une multitude de cultivars à fleurs simples ou doubles, souvent violacées, parfois roses, blanches, jaunes ou rouges ; c’est sans doute l’une de nos plantes ornementales les plus diversifiées. Mais, à mon avis, rien ne vaut la simplicité virginale de notre humble marguerite des champs.

Recette sauvage : Shira ae de marguerite

Ingrédients :

  • 5 g de hizikis séchés (algues)
  • 100 g de tofu
  • 200 g de tofu soyeux
  • 30 g de carotte
  • 1 c. à soupe d’huile de colza
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à s. de tamari
  • 100 g de pousses de marguerite
  • 1 c. à s. de miso blanc (shiro miso)
  • 1 c. à s. de purée de sésame
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  1. Faites tremper les hizikis juste à couvert dans de l’eau quinze à trente minutes.
  2. Égouttez l’eau des tofus.
  3. Coupez les carottes en julienne de 3 mm.
  4. Égouttez les hizikis et coupez-les en morceaux de 3 cm. Gardez l’eau de trempage.
  5. Faites revenir les hizikis dans l’huile de colza et ajoutez l’eau de trempage pour les recouvrir. Ajoutez le sucre et 1 c. à s. de tamari. Laissez cuire jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.
  6. Ajoutez les carottes aux hizikis et faites cuire à petit feu jusqu’à évaporation du liquide.
  7. Faites blanchir les pousses de marguerite, essorez et coupez à 1 cm.
  8. Écrasez les tofus, ajoutez le shiro miso, le sésame, le tamari et le sel.
  9. Mélangez les ingrédients et servez.
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