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La consoude entre cuisine et jardin

La consoude

Certains l’adorent dans la cuisine, d’autres n’y voient qu’un auxiliaire du jardin, tandis que quelques-uns crient au danger. En tout cas, cette superbe plante ne laisse personne indifférent. Explorons les multiples facettes de la consoude.

Je ne me souviens plus vraiment à quel moment j’ai découvert la consoude, tant cela fait de temps. Ce n’était d’abord pour moi qu’un joli végétal du bord des eaux, surprenant par sa taille et par ses jolies fleurs. Puis j’appris que l’on pouvait la manger et me mis donc, selon mon habitude, à expérimenter. Je découvris qu’en collant dos à dos des feuilles de même taille, puis en les passant à la poêle dans de l’huile chaude, j’obtenais un beignet croustillant à saveur de… sole, le poisson que j’aimais le plus étant enfant. Je le baptisai donc « filet de consoude » – et d’après ce que je peux lire sur internet, le terme connaît un succès certain.

Il m’est arrivé d’inclure entre les deux feuilles une couche de fromage de chèvre écrasé ou de les tartiner d’une purée végétale, mais en fin de compte, je trouve que rien ne vaut la version 100 % consoude. Il suffit de quelques gouttes de citron et de trois grains de fleur de sel pour vivre un moment de bonheur gustatif parfait. Mais il ne faut pas en abuser !

Une consommation occasionnelle

C’est que notre bon végétal est accusé de toxicité, crime dont un nombre de plantes toujours croissant se trouve aujourd’hui inculpé. Dans le cas de la consoude, les faits sont avérés : elle renferme des alcaloïdes pyrrolizidiniques qui peuvent provoquer une maladie veino-occlusive hépatique, grave atteinte du foie pouvant conduire à la mort. La consoude n’est pas la seule à poser ce problème : on estime qu’environ 6 000 espèces...

différentes contiennent ces alcaloïdes, surtout dans la famille des Boraginacées (à laquelle appartient notre plante) et des Astéracées (comme le tussilage et les séneçons). Des accidents mortels sont connus, suite à l’utilisation médicinale de certaines de ces plantes, ingérées de façon importante et régulière sur une grande période. Cependant, a priori, la consommation alimentaire occasionnelle de consoude ne devrait pas poser de problème.

Tant mieux, car j’aime la consoude. Avec ses jeunes feuilles finement hachées, j’en prépare un savoureux tartare (il ne faut la couper qu’à la dernière minute, car elle s’oxyde rapidement). Je trempe les feuilles développées dans de l’eau bouillante pour les ramollir, puis je les farcis d’un mélange de boulgour, d’oignons et d’olives noires ; je replie ensuite et dispose les rouleaux côte à côte dans un plat. Un filet d’huile d’olive, une rapide cuisson au four, et ces dolmades de consoude font les délices de nos stagiaires.

La consoude, son nom l’indique, est également une plante médicinale : elle aide à « souder » les os brisés ou les ligaments déchirés, grâce à l’allantoïne qu’elle contient. Mais, pour les raisons que nous avons vues plus haut, l’usage sera de préférence externe, surtout si l’on désire mettre en oeuvre la racine, beaucoup plus active. Enfin, tous les jardiniers vantent les mérites du purin de consoude pour favoriser la croissance des autres végétaux. La teneur faramineuse de notre plante en tous les nutriments possibles, vitamines et minéraux, ainsi qu’en protéines équilibrées en acides aminés essentiels, y est sans doute pour quelque chose.

Herbier

La consoude est une grande plante aux tiges dressées, couvertes de poils courts et raides. Les feuilles atteignent une taille importante. Elles sont effilées au sommet et leur base se prolonge sur la tige. Elles sont également très velues. Les fleurs forment un long tube un peu renflé au sommet. Leur couleur varie du blanc au jaune, au rose et au violet.

La consoude abonde dans les lieux humides. On cultive dans les jardins la consoude rude (Symphytum asperum) aux jolies fleurs bleues, et l’hybride entre cette dernière et notre consoude indigène : la consoude de Russie (Symphytum x uplandicum), très grande dans toutes ses parties et aussi plus riche en alcaloïdes. Dans le Midi de la France pousse dans les bois secs une espèce sauvage à fleurs jaunes, la consoude tubéreuse (Symphytum tuberosum).

Recette sauvage - Tartare de consoude

Ingrédients
• 1 cuillerée à soupe de câpres
• 3 cornichons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillerée à café de moutarde
• 1 cuillerée à soupe de confit de citron
• 1 cuillerée à café de tamari
• 100 g de feuilles de consoude.

1. Hacher les câpres, les cornichons, les échalotes et l’ail, ce dernier finement, les autres plus grossièrement.
2. Ajouter la moutarde, l’huile d’olive et le confit de citron pour épaissir le mélange.
3. Assaisonner avec le tamari.
4. Hacher la consoude et l’ajouter progressivement au mélange pour éviter qu’elle noircisse. Conseil Ce tartare peut se servir sur une tranche de pain grillé, une rondelle de courgette ou de concombre, sur une feuille d’endive ou farci dans une tomate-cerise.

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