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L’arroche arbrisseau, un buisson comestible

l’arroche arbrisseau

Imaginez une plante qui porte en abondance, toute l’année, des feuilles faciles à cueillir, savoureuses et naturellement assaisonnées. Ce n’est pas un rêve, elle existe : l’arroche arbrisseau offre à ceux qui la connaissent son feuillage charnu aux reflets d’argent. Découvrez cette belle du littoral.

C’est toujours avec joie que je me rends au bord de la mer, le plus souvent en Bretagne avec mes élèves du Collège pratique d’ethnobotanique, car je sais que je vais y revoir quelques amies végétales de longue date. Parmi elles, l’arroche arbrisseau figure en bonne place. C’est en partie sa taille qui rend la plante si marquante, le vert argenté de son joli feuillage et surtout le fait qu’il est délicieux. Je me souviens de notre première rencontre, sur une falaise exposée aux embruns, sous un soleil couchant qui rehaussait d’or l’étonnante couleur de ses feuilles épaisses, comme vivantes sous mes doigts. Lorsque je sais qu’une plante est dépourvue de toxicité, ce qui s’apprend, je ne peux m’empêcher de la goûter, et là, je me laissai aller. Une texture croquante, charnue, un léger jus salé qui en sort quand on la mâche… j’apprécie. J’en déguste une seconde, puis trois, quatre, mais bientôt je m’arrête car je ressens, en déglutissant, une légère irritation dans l’arrièregorge. Cette plante ne se livre pas si facilement, il faut l’apprivoiser. J’en récolte donc le fond d’un sac que je poêle simplement avec un morceau de beurre (atavisme breton…). Quel délice ! J’ai rarement savouré un produit végétal, parmi les feuilles du moins, aussi équilibré en mâche et en saveur. Avec une galette de sarrasin locale, l’accord est parfait et le repas complet.

Une saveur bien marquée

L’un des grands avantages de l’arroche arbrisseau est la facilité avec laquelle on en cueille les feuilles, placées...

spontanément à bonne hauteur et portées en quantités impressionnantes. Si vous avez une famille nombreuse ou, comme moi, une bande de stagiaires affamés, vous en récolterez rapidement plusieurs kilos – qui, certes, réduiront à la cuisson. J’en ajoute volontiers quelques feuilles aux salades, mais j’en prépare plus souvent des plats un peu élaborés, tel le gâteau d’arroche ci-dessus, car leur saveur bien marquée se hausse au-dessus des ingrédients que l’on peut y ajouter. L’arroche arbrisseau est un légume apprécié dans certaines de ses régions d’origine, comme dans le sud de la Tunisie, où l’on accompagne de ses feuilles un couscous particulier, le bethboutha.

Ce gros buisson qui borde les côtes est parfaitement adapté à l’air salin qui brûlerait la majorité des plantes « normales ». En effet, le sel, par osmose, vide de leur eau les cellules des végétaux, à moins qu’ils n’aient trouvé le moyen de le stocker dans des endroits où il n’intervient pas dans le métabolisme. L’arroche arbrisseau sait le faire, ainsi que de nombreuses autres plantes de sa famille (jadis les chénopodiacées, aujourd’hui les amaranthacées) : salicornes, obiones, soudes et autres arroches. Toutes sont fort pratiques, car on n’a pas besoin de saler les plats que l’on en prépare. Attention toutefois à ne pas en abuser, car ces plantes accumulent également des oxalates, irritants pour les reins, voire toxiques pour certaines personnes : la précaution s’applique également à d’autres cousins mieux connus, tels les bettes et les épinards.

Herbier

L’arroche arbrisseau est un buisson touffu de 1 à 2 mètres, portant de nombreux rameaux. Les feuilles sont alternes et leur forme varie entre l’ovale et le losange. Elles frappent par leur couleur argentée due à de minuscules vésicules translucides, remplies d’eau salée. Elles sont charnues et épaisses au toucher. Leur marge est entière (non dentée) et elles ne présentent guère de nervures visibles. Les petites fleurs, jaunâtres et peu visibles, témoignent que c’est le vent plutôt que les insectes qui les pollinisent. Elles sont groupées en épis allongés formant une panicule terminale nue ou un peu feuillée à la base. Les fruits présentent deux valves blanchâtres et coriaces, arrondies en forme de rein, qui entourent une graine rousse.

Ce bel arbrisseau, souvent cultivé en haies ornementales, est originaire d’Afrique (du Maroc à Madagascar) et s’est répandu depuis des siècles dans l’ensemble de la région méditerranéenne. Il est devenu commun sur le littoral de la Mer du Nord, de la Manche, de l’Océan Atlantique et de la Méditerranée, y compris en Corse.

Recette sauvage
Gâteau d’arroche

Ingrédients
8 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 2 oignons • 400 g de feuilles d’arroche • 15 cl d’eau • 3 cuillerées à soupe de farine • 3 oeufs • 100 g de fromage râpé • sel • poivre

1. Faites revenir les oignons hachés dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
2. Ajoutez-y les feuilles d’arroche et faites cuire 5 minutes, puis retirez du feu.
3. Versez l’eau et le reste de l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez-y la farine en battant avec un fouet et mettez à cuire 5 minutes en tournant constamment.
4. Retirez du feu et incorporez les jaunes d’oeuf un par un, en remuant bien.
5. Mélangez-y le fromage râpé, les oignons et l’arroche, sel et poivre.
6. Battez les blancs en neige très ferme, puis incorporez-les délicatement au mélange.
7. Versez dans un moule et faites cuire à four moyen pendant une heure. Servez immédiatement. 

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