Fleurs comestibles Le bouquet des grands chefs !

Les fleurs comestibles apportent des saveurs et des couleurs incroyables en cuisine. Leur variété offre des combinaisons originales, d'autant que l'on pourra aussi manger leurs feuilles. Elles sont un concentré de vitalité !

Dahlias Manger des fleurs ne date pas d'hier. D'aucuns affirment même que nos ancêtres du Paléolithique ne s'en privaient pas. Rien d'étonnant, puisque les fleurs sauvages comestibles ont de nombreux atouts. Elles sont colorées, offrent un large éventail de goûts (qui peuvent parfois surprendre tant ils sont prononcés !), et ce, durant toute l'année. Pourtant, leur consommation est encore réservée aux plus avertis ; il faut dire qu'elles sont rares sur les étals des maraîchers. Pour en consommer, il faut être un jardinier ou cueilleur éclairé, à moins de connaître des petits cueilleurs-producteurs. Ce qui est intéressant dans les fleurs comestibles, c'est qu'il est souvent possible de consommer la plante entière : feuilles, tige et pétales. Bref, de quoi faire un festin avec ce que la nature offre.

Côté pratique

Les cueillir respectueusement

Ne consommez jamais les fleurs du fleuriste, elles sont chargées en pesticides. Cueillez-les dans la nature ou au jardin à la première rosée (elles seront plus odorantes), loin des routes, de la pollution et des champs traités aux produits phytosanitaires. Si vous ne souhaitez prendre que la fleur, détachez-la délicatement en pinçant légèrement la base. Attention, les fleurs supportent mal la manipulation et le transport.

Les conserver au frais

Déposez vos fleurs (tiges, pétales, fleurs) entières dans un contenant en verre puis fermez-le hermétiquement. Vous pouvez conserver vos fleurs 3 à 5 jours suivant les variétés. Si elles sont un peu humides, glissez au fond du contenant une serviette en tissu pliée pour absorber l'humidité.

Les sécher

Passez feuilles et fleurs 6 à 12 heures au déshydrateur à 40 °C maximum. Elles doivent être totalement déshydratées et vont beaucoup réduire en volume. Placez-les ensuite dans un contenant fermé hermétiquement, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.

Un équilibre esthétique

Le plat signature de Michel Bras, chef à Laguiole, en est un parfait exemple. Appelé « le gargouillou », ce plat se compose de jeunes légumes, de plantes comestibles et de fleurs Fleur de courgette odorantes sauvages. Sa composition très visuelle évolue au fil des saisons. Ce plat simple et gourmand offre une explosion de textures, de goûts et de couleurs. Lucille Bonnet, maraîchère à la ferme L'Autre campagne, qui s'est spécialisée entre autres dans la culture des fleurs comestibles, souligne que les chefs qu'elle livre sont particulièrement attirés et inspirés par les fleurs car celles-ci « apportent un équilibre esthétique dans l'assiette et permettent de délivrer une nouvelle gamme de couleurs, que l'on ne retrouve malheureusement pas dans les autres ingrédients (comme le blanc pur ou le pourpre) ». Les fleurs ont cet avantage d'ajouter de la poésie dans nos assiettes, pour les yeux c'est toujours un émerveillement avant même de les avoir dégustées. Pour décorer les assiettes, certaines fleurs sont particulièrement imposantes, comme les hémérocalles jaunes, et offrent des arômes subtils tout en créant la surprise. Impossible aussi de ne pas citer les fleurs de pensées, au parfum discret mais dont les couleurs varient du jaune au violet. Et que dire des jolies fleurs de courgettes jaune-orangé qui se prêtent à différentes recettes aussi succulentes les unes que les autres : en beignets, farcies à la brousse, poêlées… Une belle déclinaison pour aiguiser notre appétit !

Tour de main

Les nettoyer

Les fleurs fraîchement cueillies peuvent loger quelques petits insectes. Pour s'en débarrasser...

, attrapez les fleurs par la tige puis secouez-les délicatement la tête en bas. Ne les passez surtout pas sous l'eau (sauf les feuilles), elles perdraient de leur tenue et beauté.

Les cuire ou pas ?

Tout dépend du but recherché. Si vous souhaitez profiter de leurs goûts et vertus, consommez-les plutôt crues (glissées dans vos plats et salades). Si c'est pour décorer vos plats, le cru s'impose car la cuisson atténue les couleurs, à moins que vous ne vouliez cuisiner des cookies aux pétales de fleurs comme la chef Jennifer Hart-Smith. Certaines fleurs très aillées ou parfumées pourront rejoindre un appareil à quiche, des pestos ou des cakes sucrés ou salés.

En faire des gelées ou confitures

La rose, très prisée en confiture au Moyen-Orient, n'est pas la seule fleur qui puisse finir en pot de gelée ou de confiture. Les fleurs de sureau, pissenlit ou capucine peuvent entrer dans ces préparations culinaires. Comptez une douzaine d'ombelles de fleurs de sureau fraîches (ou 2 grosses poignées d'autres fleurs, sans tiges ni feuilles). Laissez-les macérer une nuit dans 1,5 litre d'eau avec quelques rondelles d'un citron jaune. Enlevez le citron puis portez les fleurs et l'eau de macération à ébullition. Filtrez le jus, ajoutez 600 g de sucre, 4 g d'agar-agar puis portez à ébullition à nouveau. Versez la gelée bouillante dans des pots stérilisés, fermez le couvercle et laissez refroidir à température ambiante.

Réaliser une crème parfumée végétale

Faites infuser au moins 15 minutes des pétales de fleurs parfumées (violette, sureau blanc, reine-des-prés) dans 500 ml de lait végétal chaud. Filtrez la préparation puis portez le lait à ébullition avec 4 g d'agar-agar, en remuant. Versez cette préparation dans un plat puis laissez refroidir 1 heure au frais. Mixez le gel épais obtenu durant 3 minutes afin de réaliser une crème épaisse. Sucrez au goût.

Exhausteurs de goûts

Tout comme certaines épices, les fleurs comestibles peuvent devenir de véritables exhausteurs de goût. Les pétales violets de la fleur de ciboulette par exemple, au goût intense et aillé, accommoderont les sauces vinaigrettes, les appareils à quiche ou les galettes végétales. Même constat pour les pétales jaunes de fleurs de moutarde, de chou kale ou de roquette. Ces fleurs ont un goût poivré, tout comme les dahlias ou les fleurs de fenouil. Les bégonias ont une saveur acidulée, ces fleurs rouges sont excellentes pour agrémenter un plat de poisson.

La fleur de bourrache a, quant à elle, un goût iodé qui fait sensation dans les plats végétariens. Les jeunes feuilles se consomment crues et peuvent agrémenter de nombreux plats. Finement hachées, les feuilles plus grosses et duveteuses (comme celles d'orties ou d'épinards) pourront compléter un appareil à quiche ou un risotto. Si le plat est chaud, pensez à ajouter les fleurs en fin de cuisson afin de ne pas perdre leurs arômes. Les fleurs de consoude ont quant à elle un goût de concombre légèrement iodé, et sont délicieuses avec les crudités.

Certaines fleurs sont plus délicates dans les desserts et s'utilisent avec parcimonie afin de ne pas saturer nos papilles gustatives. Les fleurs de lavande sont très agréables dans les crèmes, les entremets mais aussi les salades de fruits. Les fleurs rouges de sauge ananas, d'agastache, de tagette ou de violette sont d'excellents acolytes des glaces et sorbets. Elles réveilleront vos plats avec des arômes originaux et délicats, et un côté frais et croquant. Enfin, certaines fleurs comme l'hibiscus ou le souci peuvent aussi servir de colorant naturel (on les ajoute à la cuisson du riz ou des œufs). Bien que peu d'études mentionnent leur teneur en micronutriments, il n'en reste pas moins que les fleurs apportent en faible quantité des nutriments tels que phosphore, vitamines, potassium ou antioxydants. Lucille Bonnet précise que certaines fleurs (comme celles d'ortie ou d'amarante) sont riches en protéines, sels minéraux et nutriments. Pour réaliser ses préparations culinaires (tels les condiments), elle aime aussi cueillir les fleurs au stade de bourgeons, un concentré d'éléments actifs (oligoéléments, vitamines) !

Fleurs, propriétés anticancer et toxicité

Pour se protéger de certains cancers, les scientifiques recommandent de consommer des aliments colorés qui contiennent des substances phénoliques (les anthocyanes, des pigments de couleur rouge, violette ou bleue), présents dans les légumes, fruits et fleurs. Bien entendu, il faudrait consommer plus que quelques pétales par jour pour obtenir des effets notoires sur la lutte contre le cancer, mais l'alimentation repose sur une somme d'aliments et de molécules absorbés, la consommation de fleurs comestibles peut donc être recommandée. Mais attention, des recherches sur les molécules anticancer se sont intéressées aux fleurs, les colchiques et les jonquilles en particulier. Ces dernières contiennent des substances plus puissantes (alcaloïdes) ayant la capacité de ralentir la croissance des cellules tumorales. Mais c'est aussi ce qui rend ces fleurs toxiques, donc non comestibles…

Des nutriments en plus

Quant aux pétales, ils constituent la quintessence de la plante. C'est grâce à leurs formes, leur odeur et leur couleur que les fleurs attirent les abeilles. Quand elles sont comestibles (rappelons Colchique que certaines sont hautement toxiques comme le muguet ou le bouton d'or), les fleurs apporteront toujours quelques nutriments en plus. Surtout si les tiges et les feuilles sont comestibles. Riches en chlorophylle, ces parties des végétaux stimulent la production d'hémoglobine et de globules rouges chez les personnes anémiées et contribuent à une meilleure oxygénation des cellules. De plus, la chlorophylle agit favorablement sur la flore intestinale car c'est une substance alcalinisante. Elle modifie le pH intestinal, favorise une bonne digestion tout en luttant contre l'inflammation générale. Les fleurs comestibles (et leurs feuilles) ont donc des atouts nutritionnels intéressants. Ce sont aussi et surtout des aliments vivants qui, selon les principes de la médecine ayurvédique, sont gorgés de vitalité. Elles ont donc toute leur place dans une alimentation équilibrée.

Comment les associer

Dans les salades

Les fleurs entières (pensée, bégonia, bourrache, capucine, violette) ou les pétales de fleurs (souci, pissenlit, ciboulette) pareront vos salades de très jolies couleurs. De plus, les feuilles de certaines fleurs (primevère, capucine, moutarde), hachées finement, leur apporteront fraîcheur et originalité.

Dans les taboulés et rouleaux de printemps

Dans les taboulés de vos pique-niques estivaux, les fleurs font sensation. Plus besoin d'oignon, les pétales de fleurs remplacent les condiments, l'ail ou le gingembre râpé. Si vous êtes adeptes des rouleaux de printemps, glissez quelques fleurs entières sur le dessus de la garniture avant de rouler les galettes de riz, pour une entrée fraîche, légère et de saison.

Dans un beurre végétal

Laissez une plaquette de beurre de baratte à température ambiante pendant 20 minutes. Écrasez-le grossièrement puis mélangez-y des fines herbes hachées, des pétales de fleurs fraîches et une grosse pincée de sel gris. Formez un boudin puis enroulez-le dans un film étirable. Placez 1 heure au frais avant de déguster sur des tartines de pain. Ce beurre accompagnera avec brio vos poissons et vos huîtres.

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