Des radis hauts en couleurs et en vertus
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Le printemps est la pleine saison des radis roses, mais d'autres sortes peuvent se manger toute l'année, de même que leurs fanes. Profitons au mieux de cet aliment détox et très protecteur, notamment pour le cœur.
Les différentes variétés de radis se succèdent au cours de l’année et chacune offre des bienfaits santé à point nommé : en soutenant l’organisme pendant la saison froide et en détoxifiant le foie à la fin de celle-ci. Côté cuisine, qu’ils soient doux ou plus piquants, les radis se croquent tels quels, de même qu’ils se prêtent à toutes sortes de préparations, en apportant leur couleur, leur croquant et leurs nutriments.
Les radis sont consommés depuis le Néolithique, sous leur forme ancienne, c’est-à-dire gros ou allongés et noirs. Mais les variétés ont bien changé depuis, du fait de mutations naturelles ou causées par l’homme. D’abord sauvages, cultivés à partir de l’Antiquité, ils ont été largement consommés du Moyen Âge à la Renaissance, dans le nord de l’Europe et en Asie ainsi que dans l’Égypte ancienne. On leur attribue depuis toujours de nombreuses vertus médicinales, et maints noms vernaculaires variant selon les époques et les régions : petite rave, ravonet, rabe, rabeta, rafet, etc. Le petit radis rose et tout rond est, quant à lui, arrivé bien plus tard, vers le XVIIIe siècle. Il est aujourd’hui une spécificité française.
Côté pratique
Bien les choisir
Des radis roses bien frais, vendus en botte, ont des racines fermes, des feuilles bien vertes, la peau brillante et non tachée et la chair ferme. Il est judicieux de tâter un ou deux radis de la botte pour s’assurer que tous ne sont pas creux ni fibreux. Plus ils sont petits, moins ils risqueront de l’être. Un radis noir doit être lourd, ferme et dense au toucher. Attention, s’il est trop gros, il risque d’être creux et d’autant plus piquant. Il en est de même pour le daïkon, qui peut atteindre 1 mètre de longueur et peser jusqu’à 1 kilo. Attention à ne pas le confondre avec un navet !
Les conserver au mieux
Les radis roses se conservent mal, mieux vaut les consommer le plus rapidement possible. S’ils doivent passer un ou deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, ce sera avec leurs fanes et leurs racines. Les radis noirs et blancs se conservent plus longtemps, environ une semaine, dans le bac à légumes, de préférence enveloppés dans un linge humide ou placés dans un contenant hermétique, à l’abri de l’air.
Exiger du bio, rien que du bio !
Les radis, comme tous les légumes à la peau fine, absorbent davantage les métaux lourds et notamment le cadmium, provenant d’engrais phosphatés répandus sur les sols dans lesquels ils poussent. Aussi, préférez-les issus de l’agriculture biologique.
Une pousse très rapide
Ces légumes-racines, de la famille des crucifères ou brassicacées, comptent différentes variétés qui se distinguent par leur période de récolte, leur couleur, leur forme et leur saveur. Petits ou gros, ronds ou allongés, les radis noirs et le daïkon poussent en hiver, les roses au début du printemps, les Zlata en plein été ; et la saison se poursuit en automne et jusqu’à la fin de l’année avec les Green Meat et les Malaga. La...
saison des radis roses commence à la fin de l’hiver et se termine au début de l’été. Toutefois, ils peuvent pousser localement dès le mois de janvier, sous serres non chauffées. Ils ont surtout la caractéristique de pousser très vite, il existe d’ailleurs une variété nommée « le radis de 18 jours », un exemple emblématique de végétation ultra-rapide.
Dans nos contrées, ce sont surtout les roses, les noirs et les blancs, appelés aussi daïkon ou radis japonais, qui sont présents sur les étals des marchés et au supermarché. De plus en plus, des variétés anciennes les côtoient, tels les Green Meat (allongés, verts, doux), les Zlata (ronds, jaunes, poivrés) ou encore les Malaga (ronds, violets et doux). D’autres variétés existent, mais restent méconnues en France.
Le daïkon, un radis d’hiver, possède une forme de navet allongé et une saveur plus douce que le radis noir. Ce dernier, lui aussi hivernal, est souvent considéré plutôt comme un condiment que comme un légume à proprement parler. Sa saveur piquante est due à sa forte teneur en composés soufrés (glucosinolates). La version ronde du radis noir a un goût plus piquant et une peau plus épaisse que celle du radis noir allongé, ce qui lui permet de résister au gel et de se conserver plus longtemps. Attention à ne pas confondre radis noir et raifort, un cousin éloigné pourvu d’une racine grise et de couleur crème, utilisé en condiment seulement, compte tenu de sa très forte saveur.
Comestibles des fanes à la racine
Toutes les parties du radis, des feuilles à l’hypocotyle, la partie généralement consommée, en passant par sa tige, une fois les feuilles coupées, et même sa petite racine que l’on épluche, offrent des apports nutritionnels très honorables, parmi lesquels des vitamines (C et du groupe B), des minéraux (notamment du potassium), des oligoéléments (soufre), des antioxydants et des fibres. Une méta-analyse montre que c’est surtout dans les feuilles des radis, les fanes, ainsi que dans les pousses et les graines germées qu’il y a le plus de nutriments protecteurs, sous réserve qu’elles soient consommées le plus fraîches et le plus tôt possible. Voilà un légume bon marché qui gagne à figurer dans une diète alimentaire, autant que possible en saison.
Science
On est fans des fanes !
Un méta-analyse montre que les fanes ou feuilles du radis, grâce à leur potentiel nutritionnel et phytochimique élevé, sont bien plus riches en micronutriments que sa partie souterraine, appelée hypocotyle. Les feuilles offrent en effet des concentrations élevées en calcium, potassium, sodium, fibres, acides gras et polyphénols. Encore faut-il acheter des bottes dont les fanes sont les plus fraîches possible et les manger au plus tôt ou, à défaut, consommer des radis sous forme de graines germées, qui constituent une source majeure de flavonoïdes, carotènes et vitamine C.
Dans Trends in Food Science and Technology, juillet 2021.
De très bons coupe-faim
Plus les radis sont colorés, plus ils contiennent des polyphénols au pouvoir antioxydant, venant lutter contre les radicaux libres et l’inflammation que ceux-ci entraînent. Leurs indices ORAC, qui mesure le pouvoir antioxydant d’un végétal, et PRAL, qui classe les aliments selon leur alcalinité ou acidité, sont d’ailleurs très favorables, et leur apport calorique est très faible (15 kcal pour 100 g). D’ailleurs, n’hésitez pas à croquer des radis en cas de petit creux, ils sont de véritables coupe-faim.
Les glucosinolates qu’ils renferment, des composés soufrés à l’origine de leur saveur piquante, sont une substance hautement bénéfique pour la santé. C’est le radis noir qui en contient le plus et qui offre les meilleures propriétés détoxifiantes. Une première action, dite « cholagogue », permet de régulariser la fonction biliaire. Une seconde est dite hépatique, car elle protège et nettoie le foie des substances xénobiotiques (médicaments, polluants, etc.), plus difficiles à évacuer. Attention, le radis noir, notamment quand il est pris sous forme de jus, n’est pas recommandé en cas d’obstruction des voies biliaires ou de gastrite.
Les radis sont enfin favorables à une bonne digestion, ainsi qu’aux intestins paresseux, grâce à un effet laxatif doux dû à leur belle teneur en fibres et en eau. Enfin, comme tous les crucifères, ils favorisent une bonne santé cardiaque. En effet, une consommation régulière participe à diminuer le taux d’homocystéine qui, lorsqu’il est élevé, augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
À défaut de trouver des radis bien frais, rabattez-vous sur leurs graines germées, qui apportent des nutriments essentiels potentialisés et hautement assimilables. En effet, la germination permet la reprise du développement de l’embryon contenu dans la graine, qui devient alors une petite bombe nutritionnelle. On peut atténuer leur saveur piquante, due aux composés soufrés, en les mélangeant à des graines plus douces, telles que celles d’alfalfa. En somme, ne méprisons pas les radis dont on peut profiter en toute saison.
Tour de main
Un bocal de « radichons »
Vos radis sont très gros ? Préparez-les au vinaigre de cidre, comme des cornichons, avec de la coriandre, des baies de genièvre, du laurier et une pincée de sel. Pelés et finement émincés, ils se conserveront plusieurs semaines grâce au vinaigre.
Un apéro healthy
Les radis font un très bon apéritif, bien plus sains que des cacahuètes grillées et salées ! Les plus petits pourront être coupés en deux, les plus gros, en bâtonnets. Prévoyez une petite sauce à base de yaourt grec et de fines herbes ou un houmous maison pour tremper vos radis dedans.
Moins de piquant
Le goût piquant des radis est dû à un manque d’eau. Aussi, évitez d’en acheter en période de forte chaleur ou de sécheresse. Plusieurs astuces existent pour les adoucir. Une heure environ avant de les servir, rincez les radis et fendez-les en 4 dans le sens de la longueur, puis faites-les tremper dans une eau additionnée du jus d’un demi-citron. Éplucher leur peau, qui est plus piquante que leur chair, vous aidera à rendre vos radis moins poivrés. Les gros, notamment le daïkon, gagnent particulièrement à être pelés.
Des radis antigaspi
Ne jetez pas les tiges ni les fanes de vos radis ! Elles trouveront leur place dans une salade sauvage ou un mesclun, une soupe, une quiche à l’oignon ou encore dans une omelette, préalablement hachées et revenues avec un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Dès que possible, tiges et fanes sont à séparer du radis, à laver et à essorer comme on le fait pour une salade verte.
Comment les associer
À la croque-au-sel
Voilà une entrée typique, en pleine saison, de la table des Français : des radis frais avec un peu de beurre, de préférence cru (plus riche en vitamines A et C qu’une fois pasteurisé), et un peu de sel marin.
Avec des crudités bien assaisonnées
Associer carottes et panais à des radis noir ou daïkon une fois râpés, rendra ces deux derniers bien plus doux que s’ils sont consommés seuls. Assaisonnée d’un jus d’orange et d’huile de noisettes, votre salade de crudités sera plus douce encore.
En hors-d’œuvre façon tzatziki
Le daïkon se consomme généralement cuit, de préférence à la vapeur douce. Il est aussi très bon mangé cru. Pour un tzatziki revisité, remplacez le concombre par du daïkon râpé dans une base de yaourt grec avec de l’huile d’olive et de la menthe fraîche.