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La laitue vivace : une salade qui se déguste

Lactuca perennis
Lactuca perennis

Le saviez-vous ? Il y a laitue et laitues. Je veux dire une laitue cultivée et des laitues sauvages. Parmi ces dernières, il en est une peu connue, la plus belle sans doute avec ses fleurs bleu violacé, qui mérite absolument d'être découverte et dégustée. Plaisir garanti avec la laitue vivace !

Depuis que je la connais, la laitue vivace ne cesse de m’étonner : comment une plante si tendre et pas amère pour un sou peut-elle se complaire sur des terrains aussi secs et rocailleux ? Lorsque je me balade autour de chez moi dans les Alpes de Haute-Provence, j’emprunte fréquemment un sentier qui mène à un ancien village ruiné. En chemin, je ne manque pas de saluer la belle qui n’a trouvé mieux que de se nicher au point le plus chaud du secteur, là où le soleil tape à fond toute la journée. Et au passage, même au plus fort de l’été, je grignote une ou deux de ses feuilles – pas plus, car elle vient parcimonieusement – et je m’émerveille à chaque fois de sa douceur et de sa tendreté.

Pour la récolter en quantité, je connais un endroit où la cueillette ne pose pas de problème. C’est en Valais, le long d’une sente herbeuse exposée au Midi à deux pas du chalet où je donne mes stages estivaux. Il ne faut pas que j’oublie, avant d’arriver, d’insister auprès de la commune pour que leurs équipes laissent la flore tranquille, au moins pendant la durée de notre séjour, faute de quoi les débroussailleuses assourdissantes déchiquettent sans pitié et sans discrimination les plantes qui gêneraient le passage des promeneurs – parmi lesquelles figurent d’ailleurs quelques joyaux des Alpes… Nous récoltons donc en abondance, avant qu’elles disparaissent, les longues feuilles bleutées de la laitue vivace pour en préparer des salades dont nous nous délectons. Les stagiaires découvrent ainsi un succulent légume sauvage dont ils ignoraient généralement l’existence.

En effet, le terme « laitue » renvoie habituellement à l’hôte choyé des potagers (Lactuca sativa) que l’on doit efficacement protéger...

des limaces, ou à ses cousines sauvages (L. serriola) et vireuses (L. virosa), amères comme chicotin, mais dont je vous parlerai aussi un jour, car elles ne manquent pas d’intérêt. La laitue vivace est nettement moins connue, parce que moins répandue, quoiqu’on ne puisse la qualifier de rare. Elle se différencie aisément de ses parentes spontanées par ses feuilles glauques (c’est-à-dire d’un bleu vert) qui ne comportent pas de courtes épines sur la nervure de la face inférieure. Leur toucher est agréablement caoutchouteux et lorsqu’on les casse sourd un latex blanc qui ne présente pas la moindre trace d’amertume. S’il vous fallait un caractère supplémentaire pour l’identifier à coup sûr, laissez-la fleurir : son large capitule, d’un superbe effet sur les talus rocheux qu’elle affectionne, se compose de nombreuses ligules d’un bleu violacé, alors que ceux des autres espèces sont petits et d’un jaune pâle.

Laitue vivace

Je ne connais pas de meilleur moyen de profiter de la saveur agréable et de la texture croquante de la laitue vivace que de la manger en salade. Le nec plus ultra ? C’est lorsque se développent au printemps ses tendres rosettes, comme j’en ai encore récolté il y a peu, le premier jour de mars ! Ses feuilles étaient tellement douces et savoureuses que je n’ai pu m’empêcher d’en dévorer in situ la moitié de ma récolte. Est-ce parce que les Léporidés ont le palais particulièrement délicat qu’on la surnomme « salade de lièvre » ? Je ne saurais me prononcer, mais j’affirme en tout cas que la laitue vivace est au sommet de la liste de mes végétaux préférés, avec la picridie (Reichardia picroides), qui vient en abondance sur les rochers littoraux, et les pousses de laiteron maraîcher (Sonchus oleraceus), « mauvaise herbe » commune de nos jardins. Toutes trois appartiennent à la vaste famille des Astéracées dont plus de trente mille espèces peuplent notre planète. Notez que la laitue vivace et la picridie se récoltent en toute saison, quel que soit l’âge de la plante, fleurie ou non. Tandis que chez le laiteron, il est préférable de soigneusement choisir les tendres rejets qui se forment à l’aisselle des feuilles.

N’oublions pas ses fleurs. Les jolis capitules violacés décorent magnifiquement les salades et les autres plats, auxquels, il faut l’avouer, ils apportent nettement plus de charme et de couleur que de saveur. Mais ne mange-t-on pas d’abord avec les yeux ?

Herbier

Laitue vivace (Lactuca perennis)La laitue vivace (Lactuca perennis) est une plante vivace à tiges de 25 à 50 cm de hauteur, parfois davantage, à tiges dressées, glabres et rameuses. Les feuilles, caoutchouteuses, sont profondément découpées en segments oblongs ou presque linéaires, anguleux ou entiers. Elles forment d’abord une ample rosette et sont alors munies d’un net pétiole. Les feuilles de la tige embrassent cette dernière par deux oreillettes arrondies. Les fleurs bleues ou violacées, toutes en languettes, sont réunies en capitules entourés d’un involucre étroit et s’épanouissent de mai à juillet. Les capitules, portés par un long pédicelle, s’assemblent en panicules lâches au sommet des tiges. Les fruits sont des akènes allongés d’un beau noir, finement ridés en travers, et munis d’un long bec. La plante se plaît sur les rochers, les coteaux bien exposés et les champs pierreux, généralement calcaires, surtout dans le Midi. Dans certains pays, la laitue vivace est protégée.

Recette sauvage : salade de laitue vivace

Ingrédients 200 g de feuilles de laitue vivace • quelques fleurs de laitue vivace, autres feuilles et fleurs de saison • 2 cuillerées à soupe d’huile de colza • 1 cuillerée à soupe d’huile de carthame • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique • 1 échalote • sel

  1. Coupez en morceaux les feuilles de la laitue vivace et des autres plantes de votre récolte.
  2. Disposez-les dans un saladier et décorezles des fleurs. 3. Mélangez les huiles, le vinaigre, l’échalote finement ciselée et le sel.
  3. Versez la sauce sur la salade et mélangez bien avant de servir.
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