Le ghee, un beurre venu d'ailleurs
Obtenu à partir de beurre cuit longuement puis clarifié, le ghee est une matière grasse animale contenant peu de lactose, issue de la tradition indienne. De couleur or, il est considéré comme sain et sacré dans l'ayurvéda. S'il nourrit les dieux, la bouche et la peau, il apporte aussi du goût en cuisine et participe à une bonne digestion.
Telle une bonne mère nature, ma mère (encore elle !) cuisinait avec du ghee bien avant que ce produit ne soit connu en France. Elle allait l’acheter passage Brady, dans le 10e arrondissement de Paris, dans une boutique spécialisée en produits indiens. Un jour, comme il n’y avait plus de beurre dans le réfrigérateur et que j’avais un appétit d’adolescente, j’ai improvisé une tartine avec le fameux ghee. Pouah ! (Pardon, mais c’est vraiment ce que ma première bouchée m’a inspiré). « Il avait peut-être ranci, surtout s’il avait été conservé au réfrigérateur. On recommande en effet de le stocker à température ambiante et à l’abri de la lumière », analyse Tiphaine Paonessa, nutritionniste ayurvédique auteure de L’Art de se nourrir avec l’ayurvéda (éd. Le Courrier du livre) quand je lui raconte ma mésaventure. « Un bon ghee se reconnaît à sa belle couleur jaune, poursuit-elle, à sa texture granuleuse et relativement homogène et à sa saveur de beurre avec peut-être une pointe de noisette ! Si son odeur est désagréable, il vaut mieux le jeter. C’est un produit sensible qui a le mérite de nous donner des indications simples quant à sa qualité. »
Issu d’un beurre baratté dans les règles de l’art
La qualité du ghee dépend de celle du beurre employé pour sa fabrication. D’où l’intérêt de choisir un produit issu d’un beurre baratté dans les règles de l’art. En Inde, la tradition veut qu’il soit fabriqué sur une base de lait caillé, qui est baratté pour obtenir du beurre, lui-même fondu longuement à feu doux puis écumé et filtré, c’est-à-dire clarifié. Cette préparation peut prendre des heures, ce qui différencie le ghee d’un beurre clarifié rapidement tel qu’on le trouve fréquemment dans les cuisines levantines, de la Turquie jusqu’en Iran en passant par la Palestine ou l’Égypte. Si le ghee et les autres beurres clarifiés sont largement adoptés dans les pays chauds, c’est avant tout parce qu’ils sont très résistants aux fortes chaleurs. Mais attention, ils se dégradent tout de même sous de très fortes températures de cuisson ! « Bien que son point de fumée (la température au-delà de laquelle la cuisson devient toxique) soit supérieur à celui d’un beurre...
classique, il vaut mieux éviter de se servir du ghee pour griller une viande ou un poisson par exemple, reprend Tiphaine Paonessa. En revanche, il sera parfait en petite quantité pour faire revenir à feu doux des légumes, cuire un riz pilaf ou un risotto, ou pour affiner un plat en fin de cuisson… »
Recette pour un ghee maison
Fabriquer son propre ghee demande tout d’abord de choisir un bon beurre bio de baratte. Il faudra ensuite le faire fondre dans une casserole à feu tout doux, sans couvrir. Au bout d’environ 15 à 20 minutes, lorsque le beurre est devenu totalement transparent et que des dépôts blanchâtres s’installent au fond de la casserole, c’est le moment d’arrêter le feu et de laisser tiédir (très important). Écumer alors la mousse formée en surface puis filtrer au travers d’une étamine ou d’un filtre très fin (un filtre à café en nylon). Après cette première étape, vous pouvez ajouter des plantes aromatiques et (ou) des épices (graines de fenouil pour la digestion par exemple) et refaire chauffer le tout à feu doux jusqu’à voir apparaître de nouveaux dépôts au fond de la casserole. Hors du feu, filtrer à nouveau. Conserver le beurre clarifié neutre ou aromatique dans un bocal stérile hors du réfrigérateur et à l’abri de la lumière.
Des vertus anti-inflammatoires
Au même titre qu’un beurre classique, le ghee doit être consommé avec modération – en alternance avec des matières grasses issues du végétal comme l’huile d’olive – car il contient son lot de graisses saturées. Toutefois, il affiche des qualités non négligeables pour la santé : « Riche en vitamines A et E (des antioxydants naturels) et en vitamine D (essentielle pour la mémoire et l’immunité), il contient de l’acide butyrique, connu pour faciliter le transit intestinal. Par ailleurs, il favorise le confort digestif car au cours du processus de cuisson longue à basse température, de filtrage et d’écumage du beurre, le ghee perd la quasi-totalité de son lactose et de ses protéines de lait (caséine) », détaille Rosa Amer, directrice marketing et vente de l’huilerie Moog Bio Planet.
De plus, lorsqu’il est utilisé avec discernement dans un cadre médical, il peut aider à combattre les inflammations. Dans les cliniques ayurvédiques, il est couramment combiné avec des plantes médicinales pour traiter des pathologies comme l’endométriose et des maladies de peau telles que l’eczéma et le psoriasis. On comprend mieux l’importance que les hindous lui accordent, comme en témoigne ce dicton populaire rapporté par Kiran Vyas, pionnier de l’ayurvéda en France et fondateur des centres Tapovan, dans son livre de recettes indiennes végétariennes : « Fais des dettes mais mange du ghee ». Mélangé à du sucre, du lait, du yaourt et du miel, il intègre même la boisson appelée panchamrita, servie lors de nombreuses cérémonies hindoues. Il est parfois tout simplement offert ou brûlé pour les dieux, et devient alors nourriture divine.
Après ma mauvaise expérience de la tartine, j’étais restée frileuse à l’idée de réutiliser du ghee. Mais au centre ayurvédique Tapovan Paris, ils ont sorti les petits bols en cuivre pour un massage des pieds au ghee, lié au rituel kansu. L’occasion de faire remonter mon énergie et nourrir la peau de mes petons. Divin !
Recettes de mère Nature
- Massage des pieds
Au coucher, enduire la plante du pied d’un peu de ghee et masser doucement et profondément. Ce rituel nourrit la peau et facilite l’endormissement. Petite astuce : mettre ensuite une bonne paire de chaussettes pour protéger les draps et prolonger l’effet du ghee sur la peau.
- Contre les aphtes
Utiliser le ghee en application locale, au doigt, pour soulager les aphtes.
- En prévention de l’allergie au pollen
Appliquer 1 goutte de ghee fondu dans chaque narine avant de sortir pour prévenir les allergies au pollen.
- Contre la constipation
En cas de constipation sèche, boire un peu de lait chaud bouilli (animal ou végétal) associé à 1 ou 2 cuillerées à café de ghee, de préférence le soir. Réitérer le lendemain si le problème n’est pas réglé, et consulter un médecin si la situation ne s’améliore pas. (Déconseillé en cas d’indigestion).
- Nutrition et réparation de la peau
Comme crème naturelle pour le visage, mais aussi pour nourrir les lèvres et les mains ou apaiser une peau brûlée par le soleil, vous pouvez appliquer localement une mousse de ghee inspirée de la tradition du « ghee purifié 100 fois ». Vous l’obtiendrez en mélangeant dans un bol, au batteur, du ghee et de l’eau en quantités égales. Une fois le ghee ramolli et homogène, jeter l’eau restant au fond du bol avant de recommencer à battre le ghee. L’opération est à répéter jusqu’à ce que le produit soit léger et bien aéré. Conserver au réfrigérateur (présence d’eau).
Attention, ces différentes recommandations sont à tester avec un ghee de qualité ou un ghee maison conservé dans de bonnes conditions. Proscrire les appellations « ghee végétal » ou « beurre clarifié végétal », qui désignent bien souvent un produit issu de l’hydrogénation d’huile de palme.