Restauration collective : une alimentation plus durable est possible

En 2018, la loi Egalim ambitionnait d'encourager une restauration collective où l'on mange mieux et plus durable. Cinq ans après, le bilan reste très mitigé concernant les cantines d'entreprises, de maisons de retraite ou d'hôpitaux. Bonnes élèves, les cantines scolaires sont moins à la traîne. Certaines, servant près de 800 repas par jour, proposent 70 % d'aliments bios et/ou locaux. Une étude montre en effet qu'il est possible de « faire évoluer sa cantine quel que soit le contexte, depuis la cantine de village jusqu'à la cuisine centrale d'une métropole servant 23 000 repas par jour ».

Le tout sans avoir à embaucher de nouveaux employés mais en orientant leur travail vers les produits bruts. En Occitanie par exemple, des « légumeries » ont été créées pour centraliser les produits frais, les laver, les éplucher et les découper. Une étude parue dans la revue de l'Inrae montre aussi que limiter les coûts de ce type de repas est possible en réduisant le gaspillage et en augmentant la part des protéines végétales.

Trouver des producteurs bio n'est généralement plus un problème au regard de l'offre, mais cela suppose de changer les pratiques en profondeur et de « s'émanciper des grands groupes de distribution alimentaire ». Encore un coup de fourchette et on y est !