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Le régime de la joie
d’Hildegarde de Bingen

Cerise, prunus cerasus

Pour cette abbesse du XIIe siècle, les aliments étaient chargés de joie ou de tristesse. Derrière ses préceptes pas toujours faciles d’accès se dessine une théorie étonnamment proche de la naturopathie moderne.

Abbesse bénédictine allemande ayant vécu au début du Moyen Âge, Hildegarde de Bingen a transcrit ses visions divines sur l’art de se maintenir en bonne santé et de vivre dans la sérénité et la joie, avec une façon très personnelle d’aborder l’alimentation.

À son époque, on se réfère encore à la théorie des humeurs de Galien, conçue mille ans plus tôt : le corps humain est constitué de sang, de phlegme, de bile jaune et de bile noire, qui sont associés à des qualités physiques : chaud, froid, sec et humide. L’organisme est en bonne santé quand ces éléments sont à l’équilibre.

Si les écrits d’Hildegarde, dont Physica et Causae et curae (Causes et remèdes) y font référence, elle évoque aussi les aliments comme remèdes en fonction de leurs vertus curatives, qu’elle nomme « subtilités », tout en s’inscrivant dans une démarche beaucoup plus large.

Marie-France Delpech, créatrice des Jardins de sainte Hildegarde, aime rappeler ce précepte de l’­abbesse : « Quand le corps et l’âme fonctionnent en parfaite harmonie, ils reçoivent la récompense suprême de la joie et de la santé. »

Les états d’âme et la façon de se nourrir étant en lien étroit pour Hildegarde, la tristesse comme les maladies physiques peuvent être aggravées ou soignées avec les aliments. Une approche holistique, finalement, ou intégrative.

De l’épeautre avant tout

Variété ancienne de blé, l’épeautre est la reine des céréales selon la religieuse. Elle parle du petit épeautre recouvert de sa pellicule de silice, même si elle le nomme spelta ou « blé vêtu » en ancien français. Dans ses écrits, elle note qu’il est « un onguent de l’intérieur. Il répare et adoucit, donne un sang et une chair de qualité. » Hildegarde le classe dans les aliments de nature chaude, plein d’énergie vitale, cette viriditas qui donne un esprit joyeux et toute sa « subtilité » à cet aliment originel.

Les études sur cette céréale riche en fibres, en fer, en protéines, en vitamines et minéraux permettent aujourd’hui d’affirmer qu’elle joue un rôle majeur dans la formation des globules rouges dans le sang, mais également dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Le manganèse contenu dans l’épeautre protège l’organisme des dommages causés par les radicaux libres, tandis que le phosphore impacte les os, les dents et le pH du sang. D’ailleurs, en neutralisant les excès d’acides ou d’alcalins, il équilibre la formule sanguine. Hildegarde l’affectionnait pour sa digestion lente ; les études nous ont appris qu’il s’assimile à la même vitesse que l’insuline, ce qui le rend intéressant pour les diabétiques et les sportifs.

Mode d’emploi du petit épeautre

Bien le choisir

Seul l’épeautre non hybridé bénéficie des qualités et des bienfaits décrits par Hildegarde. Il s’agit du petit épeautre (Triticum monococcum) issu de l’agriculture biologique. Constitué d’un seul chromosome, il est impossible à croiser. Le petit épeautre italien (Triticum dicoccum) et le grand épeautre (Triticum spelta) sont, eux, souvent hybridés. Pour être sûr qu’il s’agit bien de petit épeautre, on vérifiera son nom latin sur l’­emballage. Ou on se fiera à son ­origine : en France, il existe une Indication géographique protégée en haute Provence ; l’Allemagne le cultive aussi.

Le consommer

L’épeautre s’achète en grains mais aussi concassé, égrugé, en semoule ou en flocons, en farine ou en levain, en pâtes ou en vermicelles, en biscuits, biscottes, pains… Il se cuisine en salade, en plat et en dessert. Les grains doivent tremper environ douze heures dans l’eau froide puis être rincés avant la cuisson à l’eau. L’épeautre est bien supporté par les intolérants au gluten de blé, et contribue à réduire les désagréments digestifs.

Les fruits et les légumes de la joie

Bon nombre de fruits sont cités par Hildegarde : pommes, poires, coings, cerises, framboises, oranges, citrons, nèfles, amandes, châtaignes. Côté légumes...

, elle affectionne le fenouil, les haricots, les courges et les pois chiches. Ces aliments ont en commun d’apporter de la chaleur et de la joie à l’organisme, et de le revitaliser.

À l’instar des principes des médecines asiatiques, ce type d’aliment de nature chaude stimule les fonctions vitales et accélère le métabolisme – au contraire des aliments froids ou humides que sont le poireau, le chou, la fraise, le champignon ou la pêche.

Concernant le fenouil, Hildegarde considère qu’il est bon de la racine jusqu’à la graine. Elle décrit qu’il adoucit le tube digestif et lutte contre l’acidité. Aujourd’hui, ses vertus sur l’équilibre acido-basique sont reconnues. La pomme, chaude et humide, ne sera « consommée cru que par les bien-portants. » Sinon, elle doit être « cuite pour ne pas affaiblir les malades. »

Mêmes précautions pour le coing, ce fruit chaud et sec se mange « cuit ou grillé pour les malades de la goutte. » Ainsi, il ne « blesse pas ses sens et n’abîme pas ses membres. » À l’inverse, il « assèche l’intérieur de l’organisme » et peut s’utiliser en application externe sur les ulcères.

L’intérêt de l’abbesse pour la cerise réside dans son amande - partie de son noyeau -, utilisée contre les vers intestinaux. Quant au fruit de l’amandier, il donne toute sa force à « celui qui a le cerveau vide, un mauvais teint sur le visage et mal à la tête. » Des études récentes ont conclu qu’une consommation régulière d’amandes permet de garder de bonnes fonctions cognitives et de protéger des maladies cardio-vasculaires.

Concernant la châtaigne, Hildegarde écrit qu’elle redonne force et joie à « celui qui est bloqué par de la paralysie et qui en devient coléreux » et à celui qui souffre de la rate, du foie, ou « du cœur et en devient triste ». Quant aux nèfles et au citron, ils luttent contre les fièvres.

Médicinales et épices

Les plantes médicinales et les épices sont également incontournables dans l’alimentation hildegardienne. Les épices activent le feu digestif. Le galanga rouge, de la famille du gingembre, est le préféré de la religieuse visionnaire. De nature chaude, il fluidifie le sang, équilibre le cœur et, par-delà, régule les émotions, car les pensées négatives entravent la digestion. En poudre, le galanga s’ajoute par pincées dans tous les plats. Hildegarde recommande également le clou de girofle, la cardamome, la noix de muscade et la cannelle.

À propos des plantes, elle considère que le pyrèthre d’Afrique (qui pousse en Provence, photo) possède une chaleur modérée, sèche, équilibrante. « Il fait disparaître ce qui est souillé, fait diminuer la pituite (glaire). » Il repousse la maladie, redonne de la vigueur et procure une bonne digestion, propriété aujourd’hui avérée.

Le serpolet « soigne la chair de l’intérieur » : comprenez les problèmes de peau. Hildegarde le préconise aussi pour « le cerveau fatigué » soit, en d’autres termes, en cas de pertes de mémoire.

Cru ou cuit ?

Rares sont les aliments que l’abbesse préconisait de manger crus. L’ail en fait partie, c’est ainsi qu’il revitalise. Riche en antioxydants, vitamines et minéraux (manganèse, cuivre, fer, sélénium), ce bulbe fluidifie effectivement le sang et est bon pour le cœur. Nous savons à présent qu’il est utile pour prévenir les maladies cardio-vasculaires. Il tue aussi les bactéries, grâce à sa teneur en allicine – qui disparaît à la cuisson.

À l’inverse, Hildegarde recommande l’oignon cuit pour les estomacs fragiles. Grâce à sa richesse en soufre, il stimule les sécrétions salivaires et gastriques, favorise la digestion et dissout les mucosités en cas de bronchite. Les études ont montré que sa teneur en adénosine le rend vasodilatateur et hypotenseur, fortifiant le cœur et abaissant le cholestérol.

L’abondance de fruits et légumes ne doit pas nous faire conclure qu’Hildegarde était végétarienne. Mais pour elle la consommation de viande, de poisson et de produits laitiers devait être modérée, au risque sinon d’hypothéquer la joie de vivre en bonne santé.

Recette de poulet farci aux orties

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 4 escalopes fines de poulet bio
  • 2 poignées de petit épeautre

Pour la farce

  • 80 g d’abats de volaille (foie ou gésier)
  • 100 g de mie de pain d’épeautre
  • 100 ml de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d’orties hachées

Préparation

  1. Hacher menu les abats de volaille.
  2. Faire tremper la mie de pain dans le lait, puis l’essorer. Ajouter les ingrédients de la farce, la saler et la poivrer.
  3. Étaler quelques cuillérées de farce sur les escalopes, puis les rouler.
  4. Mettre au four quarante minutes à 200 °C. Servir le poulet avec de l’épeautre cuit séparément.

Recette poires aux épices douces et biscuits de la joie

Poires aux épices

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

  • 4 poires
  • ½ litre de vin rouge
  • 1 cuillère à soupe d’épices douces de sainte Hildegarde (cannelle, gingembre, cardamome, clou de girofle)
  • 4 cuillères à soupe de miel

Préparation

  1. Éplucher les poires et les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever le cœur.
  2. Mettre les épices dans une boule à thé. Faire bouillir les épices avec le vin et le miel.
  3. À ébullition, ajouter les poires et laisser frémir quatre à cinq minutes.
  4. Laisser refroidir et servir froid avec des biscuits de la joie.

Biscuits de la joie

Ingrédients 

  • 500 g de farine d’épeautre bio
  • 4 jaunes d’œufs
  • 3 g de sel
  • 180 g de beurre
  • 140 g de sucre de canne
  • 70 g de miel
  • 30 g d’épices pour biscuit de la joie (cannelle, muscade, clou de girofle)

Préparation

  1. Faire fondre doucement le beurre, y ajouter le miel, le sucre, les jaunes d’œufs, le sel, la farine.
  2. Pétrir la pâte, l’étaler de façon un peu épaisse sur un plan fariné, y découper les biscuits à l’emporte-pièce.
  3. Cuire près de quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

À savoir

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