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La carotte sauvage une épice de chez nous

La carotte

La carotte sauvage fleurit avec sa forme caractéristique d’ombelle à la fin du printemps. C’est le moment de s’intéresser non pas à sa racine – moins avantageuse que la carotte cultivée – mais à ses fruits verts, qui feront un délicieux condiment.

Comme tout le monde, je crois, j’ai été un peu déçu lorsque j’ai pour la première fois, il y a bien longtemps, déterré une carotte sauvage au bord d’un chemin : sa racine était bien maigre, presque filiforme, et toute blanche... Nous sommes bien loin des grosses structures charnues d’un bel orange vif auxquelles nous sommes habitués. Pourtant, en les cassant, j’ai humé un parfum de carotte tout à fait agréable et le goût était à l’avenant, typiquement aromatique et sucré. D’ailleurs, les sangliers ne les dédaignent pas, car j’ai observé à maintes reprises des champs de carotte sauvage minutieusement labourés par leurs groins, où ne restaient plus que quelques fanes éparses. Disons-le tout de go : ce n’est pas vraiment par sa racine que la carotte sauvage nous laissera un impérissable souvenir. On en trouve pourtant parfois d’assez grosses, du diamètre d’un pouce, là où la plante a trouvé un substrat meuble et riche en azote. Et il arrive que les racines soient colorées en jaune ou en violet, couleur que l’on retrouve chez certaines carottes « fourragères », c’est-à-dire indignes d’être données aux humains – ce qui est parfaitement stupide, car elles sont très bonnes. Nos carottes sauvages n’ont pas non plus une texture croquante et pour les manger crues, mieux vaut les hacher que les râper. De toute façon, il faut savoir que la plante étant bisannuelle (elle accomplit son cycle de vie sur deux ans), on doit en récolter la racine entre la fin de la...

première année de croissance et le début de la seconde, alors qu’elle s’est gorgée de sucres de réserve. Ensuite, elle développe sa tige, fleurit, fructifie et meurt après avoir dispersé sa semence...

Au moment optimal pour récolter la racine, on ne peut donc identifier la plante qu’à ses feuilles. Ces dernières sont les mêmes que celles des carottes cultivées, finement découpées et d’odeur caractéristique. Elles sont parfaitement comestibles, crues lorsqu’elles sont jeunes ou cuites plus tard. Dans sa prime jeunesse, la tige est tendre, juteuse et sucrée. C’est elle d’ailleurs que récoltent de préférence les Grecs, qui la cuisent à l’eau et la servent arrosée d’un filet d’huile d’olive.

Les jolies fleurs blanches réunies en ombelles ne sont pas mauvaises, mais n’ont, à mon goût, rien de vraiment exceptionnel. En revanche, les fruits, sortes de grains couverts d’aiguillons souples, font partie des cadeaux du règne végétal que j’apprécie le plus. J’aime au passage les écraser entre mes doigts pour en humer l’extraordinaire parfum de poire, ou plutôt de williamine, qui s’en dégage. Je les mets donc à profit comme condiment dans toutes sortes de préparations salées ou sucrées. Ce seront des boissons aromatiques, des yaourts ou des flans, des sauces pour les poissons ou des soupes au parfum fruité. J’ai franchement du mal à comprendre comment cette épice n’est pas plus connue – sans doute parce qu’elle est indigène plutôt qu’exotique et que la carotte sauvage est juste trop commune...

Par François Couplan

François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature. www.couplan.com

Herbier

La carotte sauvage (Daucus carota) se rencontre communément au bord des chemins et dans les lieux secs de toutes nos régions. Elle se reconnaît à ses feuilles découpées et velues qui forment une touffe dressée avant le développement de la hampe florale. Cette dernière se termine par les inflorescences formées d’ombelles composées dont la base est entourée d’une collerette de petites feuilles, ou bractées, finement divisées en segments allongés, caractéristiques de l’espèce. Les fleurs sont blanches, à l’exception d’une fleur pourprée au centre de l’ombelle, parfois absente cependant. Elles donnent naissance à de petits fruits velus. Ne craignez pas de confondre la carotte sauvage avec la ciguë (Conium maculatum). Cette dernière est dépourvue de poils et tachetée de rouge sur sa tige. En outre, elle dégage au froissement une odeur désagréable, bien différente de celle de la carotte. 

Recette sauvage

Velouté aux fruits de carotte sauvage

Ingrédients 1 oignon blanc • 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame • 300 g de carottes • 1,5 litre d’eau • 80 g de fruits de carotte frais • 200 g de tofu soyeux • 1 cuillerée à soupe de miel.

1. Ciselez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile, sans coloration.
2. Ajoutez les carottes coupées en morceaux. Remuez, puis ajoutez 1 litre d’eau.
3. Divisez les fruits de carotte en trois tiers et mettez à bouillir le premier dans 1/2 litre d’eau pendant 10 minutes.
4. Retirez du feu et ajoutez le deuxième tiers. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
5. Ajoutez le troisième tiers, mixez et filtrez.
6. Ajoutez le tofu soyeux et le miel.
7. Mixez la soupe lorsqu’elle est cuite et ajoutez le liquide aromatique, en mélangeant au fouet. Servez tiède. 

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