Cueillir le gaillet gratteron et ses fruits torréfiés
Il colle, il gratte, il envahit tout… On ne regarde pas forcément le gratteron d'un bon œil. Jusqu'à ce que l'on découvre les vertus de ses petits fruits grillés, qui ne manquent pas d'intérêt : grillés ils permettent de concocter une boisson évoquant le café. Par François Couplan
Le gratteron, je l’ai connu par mes chaussettes… Je me souviens parfaitement, étant enfant, du désagrément de ces petites boules qui s’y accrochaient lorsque, en été, je traversais les hautes herbes. Arrivé à la maison, il me fallait retirer un à un les fruits munis d’aiguillons crochus sans en laisser un seul, car je trouvais irritant leur contact avec ma peau. J’ignorais alors que j’aurais pu les récupérer plutôt que de les rejeter dans le jardin, afin d’en obtenir un breuvage ressemblant étrangement au café. Je ne buvais pas de ce dernier et n’aurais en tout cas pas eu spontanément l’idée d’utiliser ces excroissances velues pour en préparer une boisson, et personne autour de moi ne pouvait m’en enseigner l’usage.
Alors comment appris-je les propriétés de cette herbe si commune et si largement détestée ? Je ne m’en souviens plus précisément, sans doute dans une de mes lectures des ouvrages d’Euell Gibbons, un journaliste américain qui, dans les années 1960, mit au goût du jour les usages alimentaires des plantes sauvages. Le gratteron, européen d’origine, fut introduit en Amérique du Nord comme « mauvaise herbe » apportée par les Colons. Ces gens, très pragmatiques comme on le sait, faisaient flèche de tout bois. Et tout ce qui pouvait remplacer le café était expérimenté : glands torréfiés, racines de pissenlit desséchées, grains d’orge germés puis grillés, etc. La coutume avait d’ailleurs déjà cours sur le Vieux continent où l’on y ajoutait les faînes du hêtre, des figues sèches, des graines de tilleul, voire celles du faux acore après avoir brûlé ces dernières pour les détoxifier.
Herbier
feuilles verticillées, par 6 à 8, réunies au même point, linéaires-lancéolées, munies d’une petite pointe au sommet, rétrécies vers la base et bordées, elles aussi, de petits aiguillons recourbés. Les fleurs, de taille réduite, présentent quatre pétales blancs aigus au sommet et soudés à la base. Elles sont réunies en grappes peu fournies partant de l’aisselle des feuilles. La floraison a lieu de mai à septembre. Les fruits sont formés de deux moitiés presque sphériques, un peu allongées et aplaties sur la face où elles se touchent. Ils sont hérissés de poils crochus, ce qui permet leur facile dissémination par les animaux et les humains, sur les vêtements.
Le gratteron est commun dans les haies, les taillis, les champs et les jardins dans toute l’Europe. Près de 150 espèces du genre Galium poussent sur notre continent, dont une cinquantaine en France.
Il semble que depuis bien longtemps, l’humain ait apprécié la saveur puissante des ingrédients fortement altérés par le feu – prolongement, sans doute, de l’attrait exercé par les molécules de Maillard qui produisent le croustillant des gratins et la croûte du pain.
J’entrepris donc de récolter un bol de fruits de gratteron – ce qui s’avéra d’ailleurs plus rapide que je ne l’avais pensé, tant ils sont produits en abondance – choisis au moment où ils passent du vert au brun. Je les fis griller à sec dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’ils commencent à carboniser – c’est le principe de la torréfaction. Puis je les réduisis en poudre dans un moulin à café et eus alors la surprise de leur découvrir un arôme puissant, vraiment proche de celui des célèbres grains. Leur parenté n’est pas qu’olfactive, mais également génétique, puisque les deux plantes appartiennent à la même famille botanique des Rubiacées – nommée d’après la garance, Rubia tinctorum. Puis je fis bouillir dans l’eau la poudre obtenue et goûtai le liquide noir. Bon, ce n’était pas en soi une réussite absolue, je l’avoue. Si la saveur souhaitée était là, elle se montrait bien faible. Peut-être eût-il fallu augmenter la dose. C’est ce que je fis par la suite, en ajoutant divers ingrédients choisis, et finis par obtenir une boisson tout à fait agréable que je déguste occasionnellement. Elle présente sur l’habituel café l’avantage de ne pas m’énerver, car je subodore qu’elle ne contient pas de caféine. Toutes les personnes sensibles à cette molécule apprécieront, les autres risquent d’être déçus…
Le gaillet gratteron est une liane aux tiges molles dont les angles sont couverts de petits aiguillons crochus qui se montrent très efficaces pour aider la tige à grimper vers la lumière. Il recouvre donc la végétation d’un dense fouillis de tiges et de feuilles qui bloquent très efficacement le rotor des débroussailleuses : on ne l’aime pas ! Le gratteron est commun partout et affectionne les terres remuées, riches en nutriments. C’est un cousin du gaillet vrai et de l’aspérule odorante, mais le parfum de ses fleurs ou de ses tiges séchées est nul. Ses jeunes pousses forment un légume passable, et présentent surtout l’intérêt d’être abondantes… Je les ai vu ramassées par des Grecs sur l’île d’Amorgos, la plus méridionale des Cyclades. Ils les récoltaient très jeunes, encore bien tendres, et les faisaient bouillir à l’eau salée, puis les mangeaient, selon leur habitude, copieusement arrosées d’huile d’olive et légèrement acidulées d’un jus de citron. Le gratteron passe pour antispasmodique, hypotenseur, diurétique et diaphorétique.
Recette sauvage de Café kifèdubien
Ingrédients Fruits de gaillet gratteron bien secs • Racines de pissenlit séchées • Orge germée • Figues séchées • Tous ces éléments en quantité égale.
- Torréfiez les fruits de gratteron à la poêle. Concassez les racines de pissenlit en petits morceaux et grillezles de la même façon. Faites sécher l’orge germée.
- Passez les ingrédients au moulin à café pour les réduire en poudre.
- Ajoutez les figues coupées en morceaux. 4. Mettez à bouillir doucement cinq minutes dans de l’eau, puis laissez infuser dix minutes au moins. Filtrez et dégustez tel quel ou légèrement édulcoré.
À savoir : Le pissenlit et le gratteron exercent une action favorable sur le foie, sans exciter. Profitez-en !