Le fraisier des bois, le meilleur fruitier sauvage
© IURII GARMASH
S'il fallait élire le plus savoureux de nos fruits sauvages, la palme reviendrait sans doute à la fraise des bois. Elle reste pourtant méconnue, et sa cueillette suscite parfois des craintes. Faisons le point. Par François Couplan
En commençant à écrire ces lignes, je me demande si cela vaut la peine de vous parler de cette humble plante si commune dans les lisières ensoleillées, car il me semble que chacun doit la connaître. Puis je me dis que tous les citadins n’ont pas forcément eu la chance de la rencontrer « en vrai », bien qu’elle ne soit ni rare, ni difficile à reconnaître. Et les fraises des bois (Fragaria vesca), ces savoureux cadeaux de la nature, n’ont au final rien à voir avec leurs homonymes cultivées, dont la qualité est pour le moins variable. D’ailleurs ces petits rubis végétaux, jadis tellement abondants, ont tendance, je trouve, à se faire plus discrets de nos jours et il importe de ne les cueillir qu’à bon escient.
J’ai appris à apprécier les fraises des bois depuis mon plus jeune âge : elles font partie, avec les framboises et les myrtilles, des toutes premières plantes sauvages qui ont nourri mon âme autant que mon corps. Nous partions en expédition avec nos petits seaux de plastique qui se remplissaient tant bien que mal, la proportion étant d’environ une dans le récipient pour cinq dans l’estomac. Pourtant, la cueillette était abondante et ce que nous ne mangions pas le soir même se trouvait transformé en tartes ou en confitures exceptionnellement parfumées. Ma mère nous enseignait la cueillette optimale, qui consiste à ne choisir que les fraises parfaitement mûres, d’un rouge sombre et suprêmement parfumées, et à laisser les autres en place, même si c’est à d’autres qu’elles devaient profiter. J’avoue que depuis cette époque lointaine, il m’arrive d’oublier ces préceptes et de mettre dans mon panier des fruits encore blancs sur une face dont la saveur est plus acide qu’aromatique. Quand j’y réfléchis, je m’en désole, mais je ne parviens plus à en trouver les quantités impressionnantes de mon enfance.
Cueillette
- Fruits : juillet-août selon les régions
- Jeunes feuilles : mai-juin, parfois dès avril
Donc croyez-moi : ne cueillez les fraises des bois que lorsqu’elles sont parfaitement mûres, ce qui, dans la plupart de nos régions, a lieu au mois de juillet. Extrayez-en un jus délicieux, ou, le plus simple est le mieux, dégustez-les telles quelles ! Je sens là remonter quelques craintes : « mais on m’a dit qu’il ne fallait pas manger les fraises crues à cause de la maladie du pipi de renard… ». L’inquiétude peut être de mise, car l’échinococcose est une réalité dont il faut avoir conscience. Il s’agit d’une parasitose transmise par les excréments des canidés qui, s’ils sont infestés, évacuent les œufs de microscopiques ténias, normalement absorbés par des campagnols, mais parfois ingérés par l’être humain. Ils peuvent alors provoquer de graves problèmes dus aux kystes bourrés de larves qui se développent dans l’organisme. Le problème est plus généralement lié aux chiens qu’aux renards et il semble absent, jusqu’à nouvel ordre, dans l’ouest de la France. En cas de doute, il n’y a qu’une solution fiable : la cuisson !
Peu de personnes le savent, mais il existe dans nos régions deux autres espèces sauvages. Le fraisier musqué (Fragaria moschata) est beaucoup plus grand que le précédent et son fruit est adhérent au calice. Il en est de même de ceux du fraisier vert (Fragaria viridis), dont les sépales sont appliqués sur le fruit plus pâle que la fraise des bois et souvent un peu aplati. Ces petits fruits méconnus au goût particulier sont très savoureux et méritent d’être récoltés lorsqu’on les rencontre en suffisance.
Herbier
Le fraisier des bois est commun dans les clairières, les lisières, les haies et les talus de presque toute la France, Suisse et Belgique. Il faut faire attention à ne pas le confondre avec les deux espèces voisines, ni avec la potentille faux fraisier (Potentilla sterilis) qui, elle, produit un fuit sec immangeable ne ressemblant pas à une fraise.
Le fraisier des bois a connu les honneurs de la culture, notamment dans le jardin du roi Charles V au XIVe siècle. Mais notre fraisier cultivé actuel (Fragaria x ananassa), dont les fraises s’avèrent trop souvent plus belles que bonnes, n’a rien à voir avec aucune de nos espèces indigènes. Il s’agit d’un hybride créé par croisement entre deux espèces américaines, la fraise de Virginie (Fragaria virginiana), native du nord-est de l’Amérique du Nord d’où la rapporta Jacques Cartier à la fin du XVIe siècle, et la fraise de Chiloé (Fragaria chiloensis), originaire du Chili et importée en France en 1714 par l’explorateur français Amédée-François Frézier… au nom prédestiné ! Le fruit de leur croisement fut repéré dans un jardin breton dans le courant du XVIIIe siècle et sa production a connu un succès immense, avec des centaines de variétés.
Outre les délicieuses fraises des bois, on peut également utiliser les feuilles et les fleurs. Les feuilles, riches en vitamine C, sont comestibles crues lorsqu’elles sont jeunes et tendres. D’un point de vue médicinal, elles s’avèrent astringentes et antidiarrhéiques. On pourrait aussi consommer les fleurs, mais en les laissant sur la plante, il y a de fortes chances qu’elles deviennent des bouchées juteuses, sucrées et parfumées…
Recette de jus de fraises sauvages
Ingrédients : Fraises • Eau.
- Broyez les fruits à l’aide d’un mixeur, en ajoutant un peu d’eau pour faciliter l’opération.
- Filtrez en pressant à travers une passoire à mailles assez fines pour retenir les petits grains. Utilisez immédiatement afin d’éviter que le jus s’oxyde.