La menthe sylvestre, franchement sauvage !

Au cours de nos vacances alpestres, ma mère, ma sœur et moi passions, à l'issue de nos cueillettes sauvages, de longs moments à nous poser pour simplement jouir du lieu et du temps qui passait sous le soleil estival. J'aimais jouer avec l'eau pure des ruisseaux, construire des heures durant des barrages que je brisais avec délectation quand ma mère battait le rappel et qu'il était temps de rentrer à l'hôtel. L'ambiance était chaude et humide, presque tropicale, dans ce groupement montagnard de hautes herbes que les écologues nomment « mégaphorbiée ». De petits papillons roux aux ailes tachetées voletaient inlassablement et butinaient les fleurettes violacées d'une grande plante vert pâle et doucement velue. Une odeur parfumée flottait dans l'air. Comme j'avais une propension naturelle à tripoter tous les végétaux que je croisais, j'avais rapidement compris que l'arôme en question provenait de ladite plante : ma mère, férue de botanique, m'apprit qu'il s'agissait d'une menthe, la menthe sylvestre.

Cette espèce odorante est devenue l'une de mes amies les plus fidèles, car je la rencontre régulièrement, là où la végétation s'épanouit en toute liberté, la tête en pleine lumière mais les pieds dans la fraîcheur des sols mouillés. Ses « pieds » sont en fait des rhizomes, de longues tiges souterraines qui la propagent en tous sens et lui permettent de former de vastes colonies impossibles à manquer des yeux comme du nez. Ses innombrables hampes, de section carrée, s'élancent jusqu'à près d'un mètre de hauteur, parées de feuilles opposées, allongées et dentées, marquées de nombreuses nervures et densément couvertes de courts poils souples qui lui confèrent un aspect grisâtre – plus pâle encore sur la face inférieure – et un toucher velouté. Au sommet de chaque tige, la plante explose en un feu d'artifice de longs épis plus ou moins denses, parfois légèrement courbés, composés d'une multitude de petites fleurs à quatre pétales presque égaux, d'une couleur lilas pâle, aux étamines longuement saillantes. C'est une beauté !

Une puissance aromatique à savoir doser

Mais revenons à son parfum : il est mentholé, certes, et de ce fait plaisant, mais on y décèle vite une lourdeur un peu gênante, qui n'est pas sans évoquer les hydrocarbures. Je la surnomme la « menthe pétrole » et nos rapports se sont un peu tendus après que, lors d'un stage, j'ai dû finir les desserts d'une quinzaine de stagiaires qui avaient eu du mal avec la gelée de menthe sylvestre que nous avions préparée. Là, j'ai compris que trop pouvait être trop et j'hésite depuis – cela fait près de 25 ans – à faire entrer ma vieille compagne dans mes concoctions culinaires. Peut-être croit-elle que je la boude… Plutôt que de lui donner la place d'honneur dans les desserts, je tends maintenant à ne lui conférer qu'un rôle condimentaire dans des plats salés où sa puissante saveur vient jouer un contrepoint avec les autres ingrédients du plat. Mais il ne faut jamais la faire cuire, sous peine que son arôme ne s'évapore. J'utilise au gré du moment les feuilles ou les épis fleuris, qui se récoltent, selon les lieux, de mai à octobre.

La menthe et ses vertus revigorantes et stimulantes

D'un point de vue nutritionnel, la menthe sylvestre n'est pas dépourvue d'intérêt, car elle s'avère la championne de la riboflavine, ou vitamine B2, avec 0,6 mg/100 g de plante fraîche.

Dans de nombreuses cultures, la menthe sylvestre a été traditionnellement utilisée pour ses propriétés médicinales. Les tribus nomades d'Asie centrale, lors de leurs longs voyages à travers les vastes steppes, utilisaient la menthe à feuilles longues pour ses vertus revigorantes et stimulantes. Ils mâchaient ses feuilles pour lutter contre la fatigue et maintenir leur énergie pendant les périodes de déplacement prolongé. De plus, cette menthe était également utilisée pour apaiser les maux d'estomac causés par les aliments lourds ou les conditions de voyage difficiles.

Menthe des champs, menthe poivrée, verte ou aquatique...

La nature nous offre encore bien d'autres espèces de menthes sauvages. La menthe des champs (Mentha arvensis) se trouve communément dans les lieux frais et dégage une puissante odeur de menthol – tout comme la menthe poivrée (Mentha x piperita), un hybride cultivé entre la menthe aquatique (Mentha aquatica) aux tiges rougeâtres poussant dans les ruisseaux, et la menthe verte (Mentha spicata), la plus fréquemment plantée.

La menthe douce (Mentha suaveolens) se rencontre couramment et ses feuilles velues dégagent lorsqu'on les froisse un léger parfum mentholé. La menthe pouliot (Mentha pulegium), de petite taille et surtout méridionale, est probablement la plus forte de toutes – l'huile essentielle qu'on en distille est toxique. Et la petite menthe de Requien (Mentha requienii) est propre aux montagnes corses.