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Dans son dernier ouvrage, Pierre Gagnaire propose une cuisine pour Les Copains d'abord (éd. Solar). Ou comment les produits de saison peuvent être magnifiés sans façon et dégustés en bande. Nous avons extrait six recettes de cet ouvrage qui sentent bon la convivialité, l'amitié et la simplicité.

gâteau

Gâteau de Savoie à l'orange

Préparation : 1 h / Cuisson : 40 min /8 portions

Ingrédients

  •  4 ou 5 jaunes d'œufs 100 g
  •  Sucre semoule 160 g
  •  Farine 80 g
  •  Fécule de pomme de terre 80 g
  •  4 ou 5 blancs d'œufs 155 g
  •  Beurre pour le moule 20 g
  •  Sucre glace

Marmelade et salade d'oranges

  •  7 belles oranges bio
  •  Pulpe de fruits de la passion frais 100 g
  •  Sucre semoule 150 g
  •  Pectine jaune 6 g
  •  Jus d'orange filtré 50 g
  •  1 feuille de gélatine
  •  2 c. à soupe de Grand Marnier
  •  3 c. à soupe de sirop de grenadine

Méthode

  1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Blanchir les jaunes avec 120 g de sucre. Incorporer...
  1. la farine à la spatule, puis la fécule. Monter les blancs en neige, ­ajouter le restant du sucre semoule. Intégrer délicatement les blancs dans les jaunes à la spatule. Verser la pâte dans un moule à manqué de 22 cm beurré et sucré au sucre glace. Enfourner pour 25 min, puis monter le four à 200 °C (th. 6/7), prolonger la cuisson 10 à 15 min si besoin. Laisser tiédir, démouler.
  2. Peler les oranges, lever les segments, les réserver. Tailler 200 g de peau d'orange en morceaux. Blanchir ces peaux taillées, les rafraîchir. Renouveler cette opération quatre fois.
  3. Mélanger dans une casserole la pulpe de fruits de la passion, le sucre, les peaux d'orange blanchies, la pectine. Porterà ébullition en remuant durant 7 à 10 min, ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l'eau froide, puis essorée. Laisser tiédir la marmelade, avant de la hacher grossièrement au couteau.
  4. Dans un saladier, mélanger les segments d'orange avec le sirop de grenadine, le Grand Marnier et le jus d'orange. Garder au froid. Présenter le biscuit de Savoie saupoudré de sucre.

Recette tirée du livre Les copains d'abord, de Pierre Gagnaire, éd. Solar.

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