Peaux des légumes : comment les consommer
Riches en nutriments, les peaux des légumes bio doivent être consommées le plus souvent possible. Savoureuses, elles se prêtent à des préparations basiques telles que les bouillons et purées, ou plus originales, comme les tempuras.
Les peaux des légumes, carottes, betteraves, navets, pommes de terre, etc., constituent une barrière contre le milieu extérieur. De fait, elles sont particulièrement riches en molécules protectrices, antioxydants mais aussi minéraux et vitamines. À poids équivalent, les pelures de pommes de terre contiennent de deux à trois fois plus de fibres que leur chair. Et pourtant, nous les épluchons la plupart du temps !
Si une telle précaution se justifie lorsque les légumes sont issus de l’agriculture conventionnelle – pour se débarrasser d’une partie des pesticides –, elle n’est pas nécessaire avec du bio. Il convient toutefois de les brosser, en ajoutant si besoin du bicarbonate de soude à l’eau de nettoyage (une cuillerée à soupe par litre), pour bien ôter la terre résiduelle.
Ceci fait, préparez des chips d’épluchures de pommes de terre, de betteraves, de panais ou de carottes : badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau...
, saupoudrez-les d’épices (curry, paprika, herbes de Provence…) et placez‑les 20 minutes au four à 180 °C environ. En Amérique du Nord, il est de tradition de cuisiner des potato skins (littéralement, peaux de pommes de terre) : elles sont gratinées et recouvertes de fromage fondu. Les pelures se prêtent bien à une préparation japonaise, les tempuras : il s’agit alors de les tremper dans un mélange de farine, de fécule de pommes de terre et d’œuf puis de les frire. Les épluchures de navet ou de panais, très parfumées, peuvent être ajoutées à une purée de pommes de terre maison.
Les cosses de fèves et de petits pois se consomment aussi, débarrassées de leurs fils (effilez-les en cassant les extrémités puis en les tirant dans le sens opposé) et blanchies pendant 5 minutes dans l’eau bouillante. Elles peuvent ensuite être revenues à la poêle (coupées en tronçons de 2 cm). Farcies (avec une purée de pommes de terre par exemple) et placées au four pendant 10 minutes, elles sont délicieuses.
Des « bouillons cubes » d’épluchures
Ils vous serviront lors de la cuisson de vos plats en sauce, pâtes, risottos, béchamels et poêlées de légumes.
- Conservez vos épluchures nettoyées (carottes, navets, panais, rutabagas, mais aussi ail, oignons), jusqu’à en avoir environ 300 g. Utilisez-les dans les 2 jours, ou mettez-les au congélateur en attendant de vous en servir. Vous pouvez ajouter les restes de légumes durs et fibreux (pieds de choux-fleurs, de champignons, vert des poireaux, etc.). Évitez les épluchures des pommes de terre germées ou tirant sur le vert.
- Faites-les bouillir dans 1,5 litre d’eau avec une tige de céleri branche, quelques feuilles de laurier et des herbes. Laissez mijoter 20 minutes, salez et poivrez.
- Laissez refroidir, filtrez puis répartissez dans des bacs à glaçons, à conserver au congélateur.
Un smoothie au poil
Du côté des fruits, les agrumes ne sont pas les seuls à procurer des pelures intéressantes à valoriser. Les pelures de pommes par exemple peuvent être mises à sécher au four (comptez 3 heures à 90 °C). Elles se consomment ensuite en infusion. Malgré les apparences, les peaux de kiwis sont comestibles : ne les pelez pas si vous les ajoutez à un smoothie, ou bien plongez-les dans un sirop pour les faire confire.