Le romarin, parfum du Midi
Le romarin est connu de tous, du moins sous sa forme cultivée. Pour le rencontrer à l’état sauvage, il faut aller dans le Midi, d’où il est originaire. On se rend compte alors que son parfum y est incomparable.
Le romarin ne faisait pas partie des plantes de mon enfance, car il ne pousse ni en région parisienne, ni en Savoie, ni dans le Massif central, les Vosges ou la Charente, lieux où j’usais mes fonds de culotte. Bien sûr, ma mère l’utilisait pour parfumer les grillades et certains ragoûts, mais je ne sais où elle le trouvait et elle en faisait un usage, à l’état sec, parcimonieux. Il a fallu attendre la fin de mon adolescence pour rencontrer le romarin là où il pousse spontanément, dans la garrigue méditerranéenne. C’est surtout pendant la période que je passais en Corse que je le côtoyais au quotidien : humer un brin de romarin frais est l’une de mes madeleines de Proust, qui me ramène quarante ans plus tôt sur l’Île de Beauté. J’en récoltais de larges brassées dans le Cap Corse où il abonde, que je rapportais chez moi pour les soumettre à la distillation dans une vieille cocotte minute : j’obtenais quelques gouttes d’une huile essentielle d’un jaune profond, puissamment odorante, et des litres d’un hydrolat avec lequel je me lavais le visage et les cheveux. C’est l’une des eaux florales les plus adaptées aux soins de la peau qu’elle resserre par ses tanins, désinfecte grâce à l’essence qui y est dissoute et embaume pour cette même raison.
Le romarin m’évoque deux mondes différents selon qu’il est frais ou séché. J’aime l’odeur camphrée, verte et un peu sombre du romarin frais. J’utilise ce dernier pour aromatiser un roboratif gâteau aux châtaignes, la castagnaccia, dont j’ai...
appris la recette en Toscane. J’aime en parfumer aussi, assez étrangement je l’admets, la marmelade d’orange amère. Je le trouve également parfait pour relever le goût de la polenta de maïs et parfumer un vin que je prépare, comme celui de sauge, en faisant macérer les branches dans un bon vin rouge relevé d’un d’alcool et sucré. Pour un arôme plus délicat, je cueille si possible le romarin en fleurs à la fin de l’hiver ou au printemps.
En revanche, c’est le romarin séché que j’emploie pour les plats salés. Il est plus suave et plus « lamiacé », si je peux dire, c’est-à-dire tirant sur le thym ou l’origan. J’en parfume une huile d’olive dont je nappe, par exemple, une mozzarella ou des légumes juste cuits, et le vinaigre qui sert de base à mes sauces à salade. J’en pulvérise les feuilles avec du sel pour mettre sur la table à la place du mesquin chlorure de sodium et je grille des brochettes de poivrons et courgettes sur les braises des branchettes dépouillées de leur verdure.
Les vertus médicinales du romarin ne sont pas non plus à négliger. Il stimule l’organisme et améliore en particulier la circulation du sang. Par ailleurs, il tonifie le foie, favorise la sécrétion biliaire et son évacuation par la vésicule. Son action sur la digestion est semblable à celle de ses cousins aromatiques de la même famille (thym, origan, sarriette, menthe). Alors, même si vous le connaissez déjà, intéressez-vous de près au romarin !
Herbier
Le romarin (Rosmarinus officinalis) est un arbrisseau aux rameaux dressés couverts d’un feuillage dense, persistant et odorant. Les feuilles sont sessiles, linéaires et coriaces, enroulées par les bords, vertes en dessus et blanchâtres en dessous. Les fleurs, d’un bleu généralement très pâle, sont bilabiées et présentent une lèvre supérieure petite en forme de casque et une lèvre inférieure large en trois parties. Deux longues étamines recourbées jaillissent de la corolle.
Le romarin fleurit habituellement du mois de janvier au mois de mai, mais il lui arrive de s’épanouir bien au-delà. Le romarin aime les lieux secs, telles les garrigues, mais montre une affinité particulière avec le littoral, ce qu’indique son nom qui se traduit par « rosée marine ». Vu son odeur agréable et son habitat, il ne semble pas possible de le confondre avec une autre plante.
Recette sauvage - Castagnaccia
Ingrédients
• 75 g de raisins secs
• 250 g de farine de châtaigne
• 1 bol de feuilles de romarin fraîches • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• eau
• une pincée de sel.
Recettes
1. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau pendant une heure.
2. Tamiser finement la farine de châtaigne.
3. Ajouter le sel, le romarin finement haché, l’huile d’olive et les raisins secs bien gonflés.
4. Délayer avec suffisamment d’eau pour obtenir une pâte mi-liquide.
5. Verser dans un plat huilé allant au four en couche de quelques centimètres d’épaisseur, puis faire cuire à four moyen.
Note
Le romarin peut être remplacé par du fenouil ou un zeste d’orange, qui donnent à ce plat une saveur à chaque fois différente. On peut aussi y ajouter des morceaux de fruits frais, des poires en particulier.