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La prêle existe aussi en légume !

La prêle

Ce curieux végétal d’aspect préhistorique se révèle comestible, à condition de le récolter au bon moment, de savoir le préparer au mieux et de ne pas le consommer en trop grande quantité ni trop fréquemment…

Les prêles, je connais et j’apprécie depuis longtemps. Lorsque j’étais scout, ces plantes rugueuses nous servaient à récurer fort efficacement nos gamelles, avec un peu de terre en guise de détergent. Gorgées de silice, qui les rend rêches au toucher, elles forment un véritable « tampon Jex » naturel. Nous en polissions aussi nos bâtons de marche – en quoi nous n’avions d’ailleurs rien inventé, puisque les ébénistes s’en servent depuis la nuit des temps.

Je découvris plus tard que les jeunes pousses de prêles pouvaient se consommer et je décidai de tenter l’expérience. Il faut savoir que l’espèce la plus commune dans nos régions, la prêle des champs, fait pousser successivement deux types de tiges : tout d’abord, au début du printemps, des tiges fertiles, de couleur blanche, puis, un peu plus tard, des tiges stériles, vertes, qui se développeront pour donner les curieuses structures articulées que chacun connaît. Les premières sont relativement tendres et juteuses, malgré une forte teneur en silice qui les fait crisser sous la dent. Elles ne sont pas mauvaises, mais plutôt fades, et je ne leur ai jamais trouvé un grand intérêt gastronomique. Les pousses stériles, quant à elles, sont raisonnablement mangeables lorsqu’elles sont vraiment très jeunes, mais deviennent rapidement trop dures pour être bonnes.

C’est en partant à la rencontre des plantes sauvages du Japon que je découvris une façon plus séduisante de les accommoder, grâce à l’art du bouillon japonais (ou dashi), qui transmet à tous les aliments, même les plus fades, une saveur umami tout à...

; fait séduisante, apportée par les algues et les champignons séchés. Il est à noter que les Japonais font la distinction entre les tiges fertiles, qu’ils appellent tsukushi, et les tiges stériles, sugina, qu’ils considèrent comment deux plantes différentes.

La consommation de prêles en grande quantité est toutefois déconseillée, car la plante renferme, en faible proportion heureusement, divers alcaloïdes, parmi lesquels la nicotine – mais il ne semble pas que fumer la prêle donne de très bons résultats… En outre, la plante contient des thiaminases, substances détruisant la vitamine B dans l’organisme. Au Japon, des cas de cancers auraient eu pour origine un excès de prêles des champs dans l’alimentation quotidienne. D’autres espèces, dont la prêle d’hiver (Equisetum hyemale), passent d’ailleurs pour franchement toxiques du fait de leur teneur en alcaloïdes.

En Europe, la prêle des champs est souvent prise en infusion pour ses vertus reminéralisantes. Rien ne prouve pourtant son efficacité, puisqu’il faudrait pour ce faire que le silicium y soit présent sous une forme assimilable par l’organisme, ce qui n’est pas le cas. En outre, la toxicité sur le long terme n’est pas à négliger.

On considère parfois les prêles comme des « fossiles vivants », car des plantes de leur lignée, telles les calamites, foisonnaient au Carbonifère voici quelque 385 millions d’années. Certaines, de véritables arbres, dépassaient les trente mètres de hauteur. En fait, les espèces présentes aujourd’hui ne sont pas forcément plus anciennes que biend’autres plantes. Elles sont en tout cas bien moins âgées que d’autres végétaux tels que les algues ou les mousses.

Herbier

La prêle des champs (Equisetum arvense) est un curieux végétal sans feuilles, formé de tiges articulées. À chaque noeud se remarque une collerette de bractées dressées, appliquées le long de la tige. De fins rameaux articulés en partent, formant des étages successifs autour de la tige principale. Les tiges fertiles sont de couleur claire et ne portent pas de rameaux secondaires. Elles se terminent par une structure renflée en massue formée d’écussons portant les sporanges qui libèreront les spores destinées à reproduire la plante. Cette dernière se propage végétativement par de vigoureuses racines souterraines qui lui permettent d’envahir les terrains argileux et humides où elle se plaît.

La plupart des autres espèces portent des tiges vertes se terminant par l’épi reproducteur qui persiste toute la saison une fois les spores libérées

Recette sauvage - Prêles à la japonaise

Ingrédients
• 2 shiitake séchés
• 10 cm de kombu
• 800 ml d’eau
• 10 très jeunes tiges stériles de prêle
• 1 c. à s. de mirin (vin de riz naturellement sucré)
• 1 c. à s. de saké
• 1 c. à s. de shoyu (sauce de soja)
• 1 œuf

1. La veille, faites tremper le shiitake séché et le kombu dans de l’eau.
2. Faites bouillir l’eau avec le shiitake et le kombu.
3. Enlevez le kombu après l’ébullition et continuez à faire cuire pendant 30 minutes à feu doux.
4. Retirez les rameaux des tiges de prêle et coupez ces dernières en morceaux de 3 cm.
5. Faire-les cuire une minute dans l’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau froide.
6. Mettez-les à cuire dans le dashi assaisonné avec un peu de mirin, de saké et de shoyu pendant quelques minutes, puis versez l’oeuf battu et mélangez légèrement jusqu’à ce que l’oeuf commence à coaguler.

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