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Le sisymbre, des vertus bien cachées

Plante

Il est des végétaux aux multiples usages, tant médicinaux qu’alimentaires, qui restent trop souvent méconnus. Ils peuvent pourtant offrir des trésors à ceux qui les connaissent. Le sisymbre est de ceux-là.

Lorsque j’avais une vingtaine d’années, je lisais assidûment l’ouvrage de Jean Palaiseul, Nos grand-mères savaient, où j’apprenais chaque jour davantage les vertus médicinales des plantes. L’une d’entre elles me paraissait nimbée d’une aura un peu mystérieuse : l’« herbe au chantre » qui, disait l’auteur, faisait merveille pour guérir les enrouements et la perte de voix préjudiciable aux orateurs et aux chanteurs. Je l’imaginais lointaine et rare, précieuse et merveilleuse, une plante à rechercher sans doute au fin fond des campagnes, là où s’étaient maintenues depuis la nuit des temps des traditions ancestrales propres à sauver l’humanité souffrante…

Quelle ne fut pas ma déception, je dois l’avouer, lorsque je rencontrai, un bel été, le sisymbre officinal, nom officiel de cette herbe vertueuse… dans un terrain vague ! C’était un petit végétal malingre, avec quelques feuilles fanées en rosette à sa base, une tige dressée comme un « I » d’où partaient, presque à angle droit, des rameaux filiformes terminés par de ridicules pompons de fleurs pâlichonnes… Pas vraiment de quoi faire rêver.

Le sisymbre renferme pourtant des substances actives qui lui confèrent effectivement les vertus dont on le crédite. Il est riche en glucosinolates, des hétérosides sulfurés qui libèrent par hydrolyse une essence proche de celle de la moutarde. L’essence de sisymbre stimule la digestion et les sécrétions bronchiques, tout en faisant preuve d’une action antiseptique. En outre, le mucilage que renferme la plante forme une sorte de gel protecteur qui tapisse les...

muqueuses irritées. Notre plante mérite donc bien son surnom !

Le sisymbre passait aussi pour être un bon légume sauvage, mais à voir les quelques petites feuilles réduites qui s’accrochaient misérablement à sa tige, cette affirmation me paraissait sujette à caution… Quelques années plus tard, au mois d’avril, alors que j’explorais les basses montagnes corses, mon attention fut attirée, au bord d’un chemin, par de grosses touffes de feuilles fortement découpées de façon caractéristique avec un large segment terminal et plusieurs divisions plus étroites en descendant vers la base (on dit que ces feuilles sont « roncinées »). J’avais alors acquis suffisamment de notions botaniques pour reconnaître immédiatement des feuilles de sisymbre, mais plus grandes, plus tendres et plus abondantes que je ne l’aurais jamais pensé. J’en fis donc ample cueillette et dégustai plusieurs jours de suite cet excellent légume sous plusieurs formes, cru en salade ou cuit de diverses manières. Ma recette préférée est probablement le « flan de sisymbre » que je vous propose ci-dessous.

J’appris ainsi qu’il faut toujours garder l’esprit ouvert, qu’une plante peut, selon le lieu et la saison, prendre des formes totalement différentes les unes des autres et qu’il est indispensable de bien la connaître pour pouvoir la mettre à profit de façon optimale. Je confirme donc que, récolté au bon moment, le sisymbre est délicieux !

Une mise en garde s’impose néanmoins avant de terminer : le sisymbre est parfois nommé « Erysimum » ou « vélar » dans la littérature approximative qui fleurit sur les plantes médicinales. Or, ces noms peuvent prêter à confusion : ce sont ceux d’un genre de plantes de la même famille, les brassicacées, dont les membres renferment des substances cardiotoxiques proches de celles de la digitale. Prudence, donc !

Herbier

Le sisymbre officinal (Sisymbrium officinale) est une plante annuelle couverte de poils épars. Au début du printemps, on n’en voit que des touffes de feuilles divisées en nombreux segments. Elles disparaissent à mesure que se développe sa tige dressée, qui peut atteindre 80 cm de hauteur. Mince et rigide, cette dernière porte quelques rameaux étalés, avec à la base de chacun une feuille réduite dépourvue de pétiole. Les petites fleurs jaune pâle à 4 pétales en croix se groupent à l’extrémité de la tige et des rameaux, puis donnent de courts fruits étroits et allongés plaqués contre l’axe, renfermant des graines brunes. Il pousse dans les décombres et au bord des chemins, dans toutes nos régions.

Quelques espèces voisines se rencontrent çà et là dans les mêmes environnements, en particulier le sisymbre d’Autriche (Sisymbrium austriacum) et le vélaret (Sisymbrium irio).

Recette sauvage - Flan au sisymbre

Ingrédients

• 4 carottes
• 3 poireaux
• 1 oignon
• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 300 g de sisymbre
• sel
• poivre
• thym
• laurier et origan
• 3 oeufs entiers + 3 jaunes
• 1 dl de lait
• 100 g de fromage râpé

1. Coupez les carottes en dés et les poireaux en rondelles.
2. Faites fondre l’oignon dans l’huile d’olive, puis ajoutez les carottes, les poireaux et le sisymbre coupé finement. Ajoutez sel, poivre, thym, laurier et origan (ou marjolaine). Continuez la cuisson en remuant de temps en temps.
3. Battez les œufs entiers avec les jaunes supplémentaires, le lait et le fromage râpé.
4. Répartissez les légumes dans un moule huilé. Versez l’appareil par-dessus et faites cuire 45 min environ à four moyen.
5. Démoulez et servez chaud.

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