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Cueillette sauvage : reconnaitre les airelles

airelles

Dans le petit monde des « baies » sauvages, les airelles tiennent une place essentielle. Elles comportent en fait plusieurs espèces, très différentes les unes des autres.

Lorsque j'étais enfant, je gambadais dans les bois alpins à la cueillette des myrtilles. Ma mère, qui avait de la botanique des notions plus ou moins précises, en parlait parfois aussi sous le nom d'« airelles ». Par la suite, je compris la différence : ce dernier terme est l'équivalent français du nom latin Vaccinium, dont la myrtille n'est qu'une espèce particulière. Donc l'employer tel quel s'avère imprécis et, pour être rigoureux, il convient de lui adjoindre une épithète. La plupart du temps, cependant, il désigne l'airelle rouge, petite plante montagnarde aux baies rouges qui ne manque pas d'intérêt.

Je n'ai pas souvenir d'avoir rencontré cette espèce dans mes jeunes années, bien que j'en aie certainement aperçu les petits buissons vert foncé au cours de mes promenades. Ce n'est que bien plus tard, en développant mes connaissances botaniques, que je découvris son existence et ses utilisations traditionnelles. Et je me mis à sa recherche. Elle ne fut pas difficile à dénicher, car l'airelle rouge est commune dans les bois des montagnes, sous les frondaisons des mélèzes ou des épicéas, et souvent plus haut encore, là où les arbres crient merci et laissent la place à la « zone de combat » dominée par leurs cousins, les rhododendrons.

En été, je ne vis que ses élégantes clochettes blanches ; il me fallut revenir à l'automne pour cueillir les jolies baies d'un rouge vif, à la saveur aromatique et acidulée, qui s'adoucit une fois les gelées arrivées. Alors seulement, elles sont bonnes crues. La tradition, largement répandue en Europe centrale, dans le monde slave et germanique, consiste à en préparer des sauces sucrées-salées que l'on sert avec le gibier, « la chasse », comme on dit à l'Est. Dans la version la plus simple, les airelles sont cuites dans de l'eau sucrée, avec une pointe de sel. De façon plus sophistiquée, on ajoute du beurre et diverses épices. Personnellement, je consomme la sauce d'airelle...

avec des céréales et des légumes qu'elle relève parfaitement. Et je ne dédaigne pas de la pimenter un peu, parce que j'aime ça… J'en prépare aussi en tartes et en confitures, comme ma mère le faisait avec les myrtilles.

L'airelle rouge peut être confondue avec la canneberge, cette dernière étant devenue populaire sous son nom anglais de cranberry. Là, les choses se compliquent. En Europe, nous avons une espèce (Vaccinium oxycoccos), rare et protégée en France, mais très courante en Scandinavie, où elle colonise les tourbières. En Amérique du Nord, pousse spontanément une canneberge à gros fruits (V. macrocarpon), cultivée commercialement dans les marécages de la côte Est. On s'en sert pour préparer des jus et des sauces servies avec la dinde de Thanksgiving, ou bien elle est vendue confite. Il s'agit de la cranberry, dont les vertus contre les infections urinaires sont parfois vantées à l'excès par ceux qui en font négoce.

Afin d'embrouiller encore un peu les choses, la nature abrite une autre espèce d'airelles, à fruits bleus cette fois. L'airelle des marais (V. uliginosum) pousse, comme son nom l'indique, dans les lieux très humides. Elle se reconnaît à sa haute taille et à ses fruits semblables à des myrtilles, mais blancs à l'intérieur. Il en existe une forme naine, à feuilles glauques, qui croît vers les sommets et que l'on classait jadis dans une espèce différente. Quoi qu'il en soit, les fruits de ces fausses myrtilles sont parfaitement comestibles.

Pour revenir à l'airelle rouge, ses feuilles possèdent sensiblement les mêmes vertus que celles du raisin d'ours (Arctostaphylos uva-ursi), son cousin dans la vaste famille des Éricacées à laquelle appartiennent également les bruyères. Du fait de leur teneur en aucuboside, leur infusion peut combattre les infections urinaires (cystites), si elles sont traitées assez tôt. Mais prudence ! Par ailleurs, leur décoction se montre antidiarrhéique grâce à leurs tannins. Quant aux fruits, ils sont particulièrement riches en provitamine A, et leur teneur en vitamine C est loin d'être négligeable. Les airelles, peu connues, mériteraient de l'être davantage.

herbier

L'airelle rouge (Vaccinium vitis-idaea) ou « vigne du mont Ida » est un sous-arbrisseau de 10 à 30 cm dont les fins rameaux, couchés puis redressés, portent des feuilles persistantes, coriaces, plus larges vers le sommet – lui-même obtus ou échancré –, à bords enroulés en dessous. Leur face supérieure est vert foncé, luisante, tandis que l'inférieure, plus pâle, est marquée de points glanduleux. Les petites fleurs blanches ou rosées, en forme de cloche à lobes roulés en dehors, sont réunies en grappes terminales penchées. Elles s'épanouissent de mai à juillet, puis donnent des baies globuleuses, rouges, de saveur acide.

L'airelle rouge se rencontre en colonies nées de rhizomes dans les bois et les pâturages des montagnes jusqu'à 2 400 m d'altitude. Elle affectionne les sols acides et frais. On la trouve parfois à basse altitude, mais elle y est rare. Elle est répandue en Europe, en Amérique du Nord et en Asie. La plante conserve ses feuilles tout l'hiver, généralement ­protégée par le ­manteau neigeux, et tolère des températures ­descendant à – 40 °C.

recette sauvage

Tarte aux airelles

  • 250 g de farine

  • 1 pincée de sel

  • 100 ml d'huile de sésame

  • 100 ml d'eau

  • 100 g de sucre

  • 200 g d'airelles

  • 25 g de beurre

  1. Mettre dans un récipient hermétique (genre Tupperware) la farine, le sel et 20 g de sucre. Fermer et secouer pour les mélanger.
  2. Ajouter l'huile et l'eau, bien fermer et secouer énergétiquement en tous sens pendant une minute.
  3. Étaler la pâte dans un moule à la main en la répartissant de façon égale, et faire cuire à blanc pendant dix minutes dans un four à 180 °C.
  4. Verser les airelles sur le fond de tarte précuit, saupoudrer du reste de sucre et parsemer de morceaux de beurre.
  5. Mettre au four à la même température pendant une dizaine de minutes.

François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature.

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