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Cueillir l'asphodèle, pomme de terre du maquis

asphodèle

L’asphodèle est apprécié comme plante ornementale pour son port élégant et la beauté de sa floraison printanière. C'est aussi une plante alimentaire qui n'est pas sans mérites. Découvrez comment accommoder ses tubercules !

Tous les deux ans je vais en Corse donner des stages, car j’adore l’île de Beauté et sa végétation exceptionnelle. À la sortie d’Ajaccio en direction de Porto, la route s’élève en sinuant légèrement à travers des champs d’asphodèles dont les millions de fleurs scintillent au soleil sur fond de mer d’azur : le paysage est féerique ! Je ne peux pourtant m’empêcher de voir la réalité à travers la beauté de la scène : depuis des siècles, ces terrains fleuris ont été la proie des flammes et de la dent des moutons. Le surpâturage et les incendies à répétition pavent la voie aux asphodèles qui prolifèrent à l’exclusion de toute autre espèce. Et il y a à cela une bonne raison…

Du village de Vico, j’emmène mes stagiaires au lac de Creno, petit lac glaciaire tout rond enchâssé dans une forêt de pins laricios aux troncs énormes. Dans la montée, le chemin est bordé de talus érodés où les asphodèles ont été à moitié déchaussés par les éboulements dus aux intempéries. De la terre brune et légère émergent des touffes de racines longues et renflées : ce sont elles qui servent à l’asphodèle d’assurance contre le feu et les moutons. Même détruite en surface, la plante survit tranquillement sous terre et jaillira vaillamment à la bonne saison grâce à l’énergie stockée dans ses tubercules.

Avec cette configuration, la récolte en est aisée et nous avons bientôt fait ample provision de racines brunâtres, dont nous choisissons les plus jeunes, bien fermes – avec l’âge, elles deviennent creuses et molles. Arrivés à notre gîte, nous les lavons soigneusement en les frottant pour éliminer la peau mince. À l’intérieur, la chair, d’un jaune pâle, est cassante. Sa saveur est douceâtre, plutôt bonne au début, mais âpre en fin de...

bouche : manifestement, il faut faire cuire les tubercules. Servis simplement, à l’ail et à l’huile d’olive comme il se doit en région méditerranéenne, ils feront partie de notre repas du soir. Les appréciations varient du « Parfaitement ­mangeable » au « Bof, pas terrible », avec quelques rares « Excellent, vraiment ». Mon avis personnel se situe dans la moyenne : c’est pour moi une nourriture de survie tout à fait valable, mais je n’en fais pas vraiment mes délices.

J’avais lu, il y a bien longtemps, que les Grecs anciens se nourrissaient, en cas de famine, de tubercules d’asphodèles et j’avais voulu en faire l’expérience au cours d’une de mes randonnées dans la nature. J’en avais donc déterré quelques-uns et les avais longuement bouillis dans ma gamelle : effectivement, ils m’avaient sustenté grâce à l’amidon qu’ils contenaient – et je n’ai pas souvenir d’en avoir été malade. Mais très ­honnêtement, je ne renouvelle plus l’expérience que lors de mes stages en Corse, pour les faire ­goûter aux participants… D’ailleurs, je me souviens ­également avoir relevé dans le même ouvrage que ces racines renflées servaient aux cordonniers à préparer une colle pour fixer les semelles aux chaussures…

Dans la mythologie grecque antique, les champs d’asphodèle formaient le lit des âmes des morts qui n’avaient commis aucun crime ni action vertueuse remarquable. Les défunts y vivaient éternellement, sans joie ni souffrance, sans espoir ni but. En Corse, durant les fêtes de la Toussaint, les tiges sèches avec leurs rameaux étaient trempées dans l’huile d’olive et plantées près des tombes, puis allumées à la nuit tombante – toujours ce rapport à la mort, peut-être parce que lorsque les asphodèles ne peuvent même plus pousser sur un terrain, c’est qu’il a rendu son dernier soupir…

Les jeunes pousses sont comestibles après cuisson à l’eau pour en éliminer l’amertume éventuelle. Leur goût est sucré et leur texture très tendre, mais il ne faut les consommer qu’avec modération, car leur digestion s’avère difficile. Dans le centre et le sud de l’Italie, on les consomme bouillies à la façon des asperges. Les graines ont été employées comme condiment. Leur goût agréable rappelle un peu celui des graines de pavot.

Herbier

Les asphodèles (Asphodelus spp.) sont des plantes vivaces qui se reconnaissent à leurs feuilles ­formant de grosses touffes d’où émerge, au printemps, un candélabre aux innombrables étoiles blanches. Les feuilles d’une couleur vert bleuté sont étroites et longues, à trois angles. Les tiges, dressées, sont simples ou ramifiées, selon les espèces. Elles sont robustes, rondes et glabres. Chaque rameau se couvre d’avril à juin de grappes plus ou moins ­serrées de fleurs blanches ou rosées, grandes, sous-­tendues chacune par une bractée brune. Elles donnent des fruits globuleux. La plupart portent des racines en faisceau, renflées en forme de tubercules allongés. Plusieurs asphodèles poussent en France, dans des lieux dégradés : à l’ouest et au sud-ouest (Asphodelus albus), en Bretagne (A. ­macrocarpus subsp. ­arrondeaui), dans le Midi (A. cerasifer, A. fistulosuset A. ramosus) et en Corse (A. tenuifolius).

Recette sauvage : Tubercules d’asphodèles poêlés

Ingrédients : 500 g de tubercules d’asphodèles, eau, sel, trois cuillerées à soupe d’huile d’olive, deux gousses d’ail.

  1. Récoltez les tubercules de préférence vers la fin de l’automne, lorsqu’ils sont gonflés de réserves, et choisissez les plus jeunes, bien croquants.
  2. Épluchez-les et mettez-les à bouillir pendant une demi-heure dans de l’eau salée.
  3. Égouttez-les et coupez-les en tronçons d’environ un centimètre.
  4. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  5. Hachez l’ail et ajoutez-le aux tubercules, salez, remuez bien et servez chaud.

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