L'airelle des marais : un faux air de myrtille...
Il y a airelle et airelle. La plus connue est sans conteste la myrtille. L'airelle rouge l'est dans les milieux de la chasse et chez les montagnards. En revanche, l'airelle des marais reste mystérieuse. La voici.
C’était dans une tourbière en Suisse, relique glaciaire née de l’extraordinaire pouvoir de rétention d’eau des sphaignes – un mètre carré de ces mousses rougeâtres en forme de micropalmiers peut absorber jusqu’à 60 litres de liquide ! J’y explorais la flore particulière de ces milieux naturels, parmi les seuls de nos régions à n’avoir été que peu modifiés par l’homme, et j’y cueillais des myrtilles. Les myrtilles, je connaissais bien, puisque j’en ramassais déjà avec mes parents – j’avais à l’époque une trentaine d’années de récoltes sauvages derrière moi. La pulpe de ces petits fruits appréciés est d’un rouge pourpre et mes doigts – sans doute ma bouche aussi – en étaient abondamment colorés. Je remarquai toutefois que certaines de ces billes bleuâtres ne rougissaient pas lorsque je les écrasais. En les ouvrant, je constatai que leur chair était blanche. En les goûtant attentivement, je me rendis compte que leur saveur était un peu moins aromatique que celle des myrtilles classiques. J’observai de près le sous-arbrisseau qui les portait et décelai des différences manifestes : des feuilles plus pâles et plutôt glauques (d’un vert bleuté), avec un fin réseau de nervures et des baies d’un bleu plus clair. Je ne m’inquiétai pas outre mesure et continuai allègrement à ramasser les fruits des deux espèces, tout en m’en remplissant l’estomac.
Je venais de faire la rencontre de l’airelle des marais, fort bien nommée, car elle affectionne les lieux humides, avec une prédilection pour les montagnes. En haute altitude, dans les landes alpines, pousse une sous-espèce distincte. Sa taille est beaucoup plus petite et...
ses feuilles réduites – on l’appelle d’ailleurs parfois « airelle à petites feuilles ». Ses fruits aussi sont de format restreint, mais ils restent parfaitement comestibles. Je l’y vois habituellement voisiner, comme dans les marais, avec la véritable myrtille dont il est toutefois facile de la distinguer par ses feuilles bleutées et ses tiges grises et non pas vertes.
Qui dit flore des Alpes peut aussi parler de celle de Scandinavie, car de très nombreuses plantes sont communes aux deux régions, pourtant éloignées de plusieurs milliers de kilomètres. C’est le cas de l’airelle des marais, ou plus précisément de la sous-espèce résolument montagnarde. Les landes scandinaves sont couvertes de tapis de buissons bas de quelques espèces particulières qui se répandent à l’infini. J’aime à m’y rendre vers la fin de l’été, car ils portent alors en une abondance proprement incroyable de petits fruits délicieux – il m’arrive de m’allonger sur le sol humide de la toundra et de gober, sans même devoir me baisser, ces succulents cadeaux de la nature. J’y trouve là, systématiquement, des myrtilles, des airelles des marais, des airelles rouges et de la camarine aux baies noires. Les canneberges et les busseroles des Alpes sont plus localisées. Mes séjours à cette époque dans les pays nordiques comportent toujours de longues sessions de cueillettes, des ventrées de ces baies sauvages et un retour chargé de pots de confiture.
Les airelles des marais sont aromatiques, quoique généralement moins que les myrtilles, douces et sucrées. On en fait des compotes et de la confiture – souvent en les confondant avec les myrtilles. Certains les mangent avec des pommes de terre, de la salade ou du chou. En Sibérie, on les faisait fermenter, après quoi on les distillait pour obtenir de l’alcool. Mais on signale que mangés en quantité, ces fruits provoquent parfois vertiges et migraines. Cet effet enivrant serait dû à la contamination des baies par un champignon.
Herbier
L’airelle des marais (Vaccinium uliginosum) est un sous-arbrisseau, mesurant 30 à 80 centimètres, couvert de rameaux dressés, grisâtres. Ces derniers portent des feuilles caduques, arrondies, rétrécies à la base, à marge lisse, d’un vert mat en dessus, bleuâtres en dessous où l’on observe un réseau de fines nervures. Les fleurs présentent un calice à sépales soudés et une corolle blanche ou rougeâtre en grelot munie de lobes courts. Les fleurs sont réunies en grappes penchées au sommet des anciens rameaux. Elles s’épanouissent de mai à juillet, puis donnent en août et en septembre des baies bleu foncé, recouvertes d’une couche blanchâtre (pruine) à pulpe blanche. La plante vient dans les marais et les montagnes d’Europe, d’Asie et d’Amérique du Nord. La sous-espèce, dont les feuilles ressemblent à celles de gaulthéries (Gaultheria spp.), s’appelle V. uliginosum subsp. gaultherioides.
Recette sauvage : pâte d’airelles
Ingrédients : 500 g d’airelles des marais • 2 cuillerées à soupe de miel.
- Faites cuire les airelles sans eau dans une casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance devienne épaisse. Ajoutez-y alors le miel et mélangez bien.
- Étalez la pâte sur une plaque huilée et mettez-la à dessécher dans un four doux dont la porte sera laissée entrouverte.
- Lorsque la pâte est parfaitement sèche, elle se conserve plusieurs mois dans une boîte en métal hermétiquement fermée.
François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales, ainsi qu’une formation complète sur trois ans. Il est l’auteur de nombreux ouvrages. www.couplan.com