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Le groseillier à maquereau, une douceur très piquante

Le groseillier à maquereau
Le groseillier à maquereau

Il pique, il produit de ridicules fruits verts à peine plus gros qu'un petit pois et n'a rien, en apparence, de très excitant… Pourtant le groseillier à maquereau est l'un de nos fruitiers sauvages les plus intéressants.

Chaque année, j’emmène un groupe de personnes motivées vivre une « survie douce » en pleine nature dans les Alpes-de-Haute-Provence. Pendant une semaine, nous nous nourrissons principalement de ce que nous récoltons, à savoir diverses feuilles vertes et quelques fruits directement offerts par la nature. Parmi mes préférés figurent de petites boules vertes, guère attirantes à l’œil, portées par un arbrisseau doté de rameaux grêles couverts d’épines acérées qui en rendent la cueillette douloureuse. Mais depuis que je les connais – ce qui ne doit pas faire loin d’un demi-siècle – j’attends avec impatience que l’été revienne pour pouvoir m’en gaver. Attention cependant, ils doivent être parfaitement mûrs – ils font d’ailleurs partie des rares fruits qui restent verts à ce stade…

La fleur du groseillier à maquereau donne des baies qui portent au sommet un toupet formé des restes du calice.

Vous êtes certainement nombreux à connaître la version cultivée du groseillier à maquereau et vous en avez sans doute déjà goûté les grosses baies, souvent d’un vert veiné de jaune ou d’un rouge vineux. Avant maturité, elles se montrent d’une acidité qui fait faire la grimace au plus aguerri des amateurs de jus de citron ou de pétioles de rhubarbe. Et une fois bien mûres elles révèlent une pulpe épaisse et curieusement aromatique. Certes je ne les dédaigne pas, mais nous sommes là bien loin de la douceur extraordinaire des petites groseilles sauvages et de leur parfum à la fois puissant et délicat. Pour être juste, je dois vous avouer que je me contente de savourer la pulpe interne de la baie et que j’en rejette la peau trop acide à mon goût. Quantitativement, le résultat est donc assez maigre, mais le délice est immense !

Herbier

Le groseillier à maquereau (Ribes uva-crispa) est un arbrisseau très épineux de 80 cm à 1,50 m...

, formant des buissons denses. Ses tiges dressées portent des rameaux flexibles munis d’épines. Les feuilles, groupées en faisceaux, de contour arrondi, sont divisées en lobes obtus bordés de dents et couvertes de poils fins. Les fleurs sont petites, vertes ou rouges, avec cinq sépales ressemblant à des pétales, et de petits pétales poilus. Elles sont solitaires ou par deux à l’aisselle des feuilles et s’épanouissent de mars à mai. Les fruits sont des baies de la taille d’un pois ou un peu plus grosses, verdâtres, parfois jaunâtres ou rougeâtres, munies au sommet d’un toupet formé des restes du calice. Ils sont glabres à maturité ou couverts de poils raides, et glanduleux chez certains individus. La plante vient dans les lisières des bois, les haies et les broussailles de presque toute l’Europe. Le groseillier à maquereau est couramment cultivé depuis le XVe siècle pour ses fruits, comme le groseillier rouge et le cassissier. On rencontre sur notre continent huit autres espèces du genre Ribes, dont quatre en France.

Le nom de ce fruit m’a toujours intrigué. En lisant d’anciens ouvrages, j’en ai retrouvé l’usage pour préparer une sauce qui servait d’accompagnement pour le maquereau et d’autres poissons au goût prononcé. Au Moyen-Âge, les plats à la fois acides et sucrés étaient largement appréciés et cet assaisonnement en est une réminiscence. Les groseilles à maquereau cultivées conviennent parfaitement à sa préparation, mais leurs petites cousines sauvages donnent un résultat incomparable : à tester absolument !

On en prépare parfois des confitures ou des tartes – plutôt, donc avec les fruits des variétés cultivées. En Finlande, on vend dans le commerce un excellent vin de groseilles à maquereau, préparé artisanalement, et que j’ai trouvé fort réussi !

Le groseillier rouge (Ribes rubrum) et le cassissier (R. nigrum) sont couramment plantés pour leurs fruits, les groseilles rouges et les cassis, mieux connus que ceux du groseillier à maquereau (R. uva-crispa, l’épithète latine signifie raisin crépu). Il existe en Europe et à travers le monde, dans les régions tempérées, d’autres espèces de ce genre dont les fruits sont généralement comestibles, mais de qualité variable. En France, il s’agit principalement du groseillier des rochers (R. petraeum), à fruits acides, et du groseillier des Alpes (R. alpinum), à fruits fades, mais agréables, fréquemment rencontrés en montagne. Les fruits suffisent à reconnaître les différentes espèces. Et aucune plante toxique ne ressemble à un groseillier.

D’une façon générale, les groseilles renferment des sucres, de la pectine, des acides organiques, des vitamines (A, B et C) et des sels minéraux. Elles sont apéritives, laxatives, dépuratives et elles décongestionnent le foie. Sans doute en est-il de même des fruits délicieux du groseillier à maquereau sauvage.

Recette sauvage de Sauce à maquereau

Ingrédients : 250 g de groseilles à maquereau • 2 cuillerées à soupe d’eau • 30 g de sucre complet (cassonade) • 30 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de moutarde avec des grains • sel • poivre noir

  1. Lavez et équeutez les groseilles à maquereau.
  2. Hachez-les grossièrement puis mettez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre. Faire mijoter jusqu’à obtention d’une purée épaisse.
  3. Ajoutez le beurre et la moutarde, salez et poivrez.
  4. Servez cette sauce avec des maquereaux frais, grillés, ou un autre poisson à saveur marquée. La purée peut être mixée pour être plus onctueuse.
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  • François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales, ainsi qu’une formation complète sur trois ans. Il est l’auteur de nombreux ouvrages. www.couplan.com
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