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La picridie, une salade à croquer

picridie

Son nom vient du grec « pikros », qui signifie « amer ». Et ça ne lui sied pas du tout : la picridie est en effet la douceur même ! Pour moi, c’est d’ailleurs l’une des meilleures salades sauvages, avec sa texture croquante et sa saveur iodée. À découvrir absolument si vous vous rendez dans le Midi.

Lorsque je rentrai des États-Unis, après y avoir passé une dizaine d’années, je ne connaissais pas grand-chose à la flore européenne. J’eus la grande chance de rencontrer l’ethnobotaniste Pierre Lieutaghi, sans doute le meilleur connaisseur des usages des plantes de France. C’est lui qui, le premier, me parla d’une salade sauvage qui poussait sur les terrains pierreux dans les Alpes de Haute-Provence où il habitait. Sa description était précise, mais mes yeux s’avéraient encore inexpérimentés et il me fallut du temps avant de découvrir quelques touffes de picridie nichées entre les rochers. J’en fis mes délices.

Depuis, j’ai souvent rencontré cette plante qui est devenue l’une de mes préférées, non seulement parce qu’elle est bonne, mais parce que l’identifier relève toujours un peu du jeu de piste. C’est qu’elle a de nombreux sosies parmi ses cousines de la famille des Astéracées – on parlait jadis de Composées, en référence à leur inflorescence caractéristique, le capitule, composé d’une multitude de petites fleurs réduites, densément groupées sur un réceptacle au sommet des hampes florales.

Comment donc dénicher la picridie ? Tout d’abord, on ne la trouve que dans le sud-est de la France, en Corse, en Italie et en Espagne. Elle pousse de préférence parmi les cailloux, souvent près du littoral. Je me demande d’ailleurs comment il est possible qu’une plante si tendre, si...

charnue et somme toute si délicate puisse vivre en plein soleil sur des sols où l’eau semble absente. C’est peut-être justement pour résister à la dessiccation qu’elle gonfle ses tissus d’eau, ce qui lui donne une texture si agréable. L’une de ses proches parentes, la laitue vivace (Lactuca perennis), aux jolies fleurs bleues, fait d’ailleurs de même.

Identifier les hampes florales

Reste à identifier notre picridie. Il y a d’abord l’aspect de ses feuilles, de couleur glauque – c’est-à-dire d’un vert bleuté – et leur toucher qui évoque le caoutchouc; le fait aussi qu’elles soient épaisses et charnues. Mais ce qui lève tout doute est la présence des hampes florales sèches de l’année précédente. Elles sont caractéristiquement renflées en coupe à leur sommet et se repèrent facilement. On pourrait bien sûr se baser sur les fleurs, de petits pissenlits montés sur tige, mais il est préférable de récolter les rosettes avant qu’elles n’apparaissent, car elles sont alors plus faciles à ramasser. Et puis les capitules ne sont là qu’en fin de printemps et en été, alors que les feuilles peuvent se récolter toute l’année.

En ce qui me concerne, les feuilles de la picridie sont si bonnes telles quelles que tout ce que je n’ai pas mangé au cours de ma cueillette ne peut finir qu’en salade, en évitant les sauces aux saveurs trop prononcées. Je vous souhaite de les apprécier autant que je le fais.

Herbier

La picridie est une petite plante annuelle de 10 à 40 cm, ressemblant un peu à un pissenlit. Ses feuilles, glabres, d’un vert bleuté, sont réunies en rosette à la base de la plante. Elles sont charnues et un peu caoutchouteuses au toucher. Les tiges sont dressées, rameuses, et ne portent que quelques feuilles vers le haut, entières ou dentées, embrassant la tige à leur base par de larges oreillettes arrondies. Les fleurs jaunes sont toutes ligulées et s’épanouissent d’avril à juillet. Elles sont réunies en capitules solitaires à l’extrémité d’un pédoncule renflé en coupe au sommet, persistant jusqu’à l’année suivante.

La plante se rencontre au bord des chemins, sur les coteaux secs, voire sur les rochers exposés au soleil. Elle est commune en certains lieux du Midi de la France, souvent non loin de la mer, mais remonte le long de la vallée du Rhône jusqu’en Ardèche et au sud de Lyon.

Recette sauvage - Salade de picridie à l’avocat

Ingrédients 400g de feuilles de picridie • 4 petites pommes de terre ne se délitant pas à la cuisson • 1 avocat bien mûr • 1 petit citron • 2c.à soupe decrèmedesoja • 1c. à café de harissa • 1 c. à café de paprika • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe d’huile d’olive • sel.

1. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau, puis les peler et les couper en morceaux dans un saladier

2. Y ajouter les feuilles de picridie coupées en morceaux assez grands.

3. Mettre dans un mixeur la chair de l’avocat, le jus du citron, la crème de soja, la harissa, le paprika, le sel et l’ail.

4. Mixer le tout en incorporant l’huile d’olive en filet. Ajouter, le cas échéant, un peu d’eau pour diluer. 

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