Cueillir et cuisiner l'épineuse aubépine
L’aubépine ne vous laissera pas indifférent, tant par la beauté de ses fleurs que par l’éclat de ses fruits. Mais ne vous arrêtez pas à ses seules considérations esthétiques : profitez aussi de ses vertus médicinales, voire culinaires !
Pour moi, il y a toujours eu deux abbépines. Pas deux espèces différentes, car lorsque j’étais petit, la question ne se posait même pas, mais deux plantes distinctes : l’une qui fleurit au printemps, l’autre qui fructifie en automne. Bien sûr, il n’était pas bien difficile de me rendre compte qu’il s’agissait du même individu qui ne faisait qu’accomplir au fil des saisons son cycle de vie, mais tout de même, quelle différence ! J’aimais particulièrement l’aubépine au printemps – et c’est toujours le cas: quelle beauté dans sa oraison dense qui transforme les haies et les lisières, tristes et ternes quelques semaines plus tôt, en bouquets virginaux bourdonnant d’insectes. L’odeur, toutefois, me gênait un peu, je dois l’admettre : un arôme animal qui m’évoquait l’odeur âcre des cours de gymnastique. Ce parfum d’aisselles transpirantes, dû à des animes particulières, a sa raison d’être : il est fait pour attirer les pollinisateurs ailés, et zélés, qui transporteront gratuitement le pollen d’une plante à l’autre afin de favoriser la fécondation croisée et brasser les gènes des individus. À ce propos, une jolie légende me plaisait beaucoup. Lors de la fuite en Égypte, Marie s’arrêta auprès d’un bosquet d’aubépine fleurie et en pro ta pour changer les langes du petit Jésus qu’elle mit à sécher sur ses rameaux épineux. Du coup, les fleurs de l’arbrisseau s’imprégnèrent de l’odeur puissante et douce de l’urine divine, caractère qu’elles ont conservé à ce jour...
Quoi...
qu’il en soit, les fleurs d’aubépine forment un remarquable tonique du cœur et un antispasmodique efficace. Elles régularisent le rythme cardiaque et diminuent l’excitabilité du système nerveux. Ces propriétés sont dues aux flavonoïdes qui augmentent le flux sanguin vers le cœur en dilatant les artères coronaires. On les met à profit par les infusions des fleurs que l’on peut cueillir au printemps et conserver, soigneusement séchées, toute l’année. Si l’action de la plante est souvent très lente à se faire sentir, elle dure en revanche longtemps, même après l’arrêt du traitement. Et sans effet secondaire.
Confitures de « cenelles »
Et puis, il y a l’« autre » aubépine, celle qui porte de petits fruits rouges et que je mets plus fréquemment à profit, tous les ans à l’automne. Tels quels, il faut l’avouer, ils ne sont pas terribles : leur pulpe farineuse et insipide entourant un ou plusieurs noyaux durs n’excite pas beaucoup les papilles. Pourtant, après cuisson avec du sucre et un passage à la moulinette, les «cenelles» (c’est leur nom) donnent des confitures tout à fait convenables. Personnellement, j’aime les employer de façon plus créative. Ils sont nutritifs, car riches en glucides. Et on leur accorde sensiblement les mêmes propriétés cardiotoniques et sédatives qu’aux fleurs. Une fois de plus, la nature nous permet de nous soigner en même temps que de nous nourir.
Herbier
Deux aubépines sont communes dans les bois et les lisières de toutes nos régions : l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata) et l’aubépine à un style (Crataegus monogyna). Toutes deux sont des arbrisseaux aux rameaux nombreux, tortueux et couverts d’épines robustes et acérées. Leurs feuilles, de petite taille, sont découpées en lobes plus ou moins profondément incisés et leurs fleurs présentent cinq pétales blancs entourant de nombreuses étamines. Les deux espèces se distinguent facilement par leurs fruits, de petites boules rouge vif, puis sombre à maturité : le fruit de l’aubépine épineuse renferme plusieurs noyaux, tandis que celui de l’aubépine monogyne n’en a qu’un seul. Une troisième espèce, l’azerolier (Crataegus azarolus), originaire du Proche-Orient, a été cultivée dans le Midi et s’est parfois échappée dans la nature. Ses fruits sont plus gros que ceux de nos aubépines indigènes et ils étaient jadis appréciés en confitures.
Recette sauvage
Ramequins d’aubépine au caramel
Ingrédients 1 petit saladier de fruits d’aubépine • 1/2 l d’eau • 100 g de sucre • 1 dl de lait de riz • 50 g de noisettes entières • 2 pommes • 1 citron.
1. Faites cuire les fruits d’aubépine dans de l’eau.
2. Passez au moulin à légumes et récupérez la pulpe.
3. Préparez un caramel avec le sucre.
4. Arrêtez-le avec le lait de riz (attention aux éclaboussures)
5. Faites griller les noisettes et concassez-les.
6. Épluchez les pommes et coupez-les en tranches fines.
7. Râpez le zeste du citron.
8. Versez la purée d’aubépine dans des ramequins.
9. Recouvrez chacun de caramel, ajoutez quelques tranches de pommes, des noisettes grillées et saupoudrez de zeste de citron.