La bette maritime un potager de bord de mer
Si vous souhaitez vous initier à la cueillette, pourquoi ne pas commencer par la bette maritime ? Elle est facile à identifier, puisqu'elle est l'ancêtre de plusieurs légumes désormais cultivés. En matière d'emplois, pas de problème : ce sont les mêmes… une petite note sauvage en plus !
J’ai toujours trouvé curieux de rencontrer au bord des côtes la bette maritime : elle ressemble tellement à son homologue cultivée que j’ai l’impression d’être au milieu d’un potager battu par les vagues. En fait, ce sentiment n’est dû qu’à un effet de ma culture néolithique, qui compare la nature à ce que l’homme a réalisé en créant les jardins : ces derniers hébergent des végétaux originellement sauvages, mais modifiés au point de les rendre méconnaissables – tels les choux-fleurs, nés de choux sauvages dégingandés, ou les endives, dérivées de la chicorée qui borde les chemins. La bette spontanée n’a, elle, guère été transformée pour produire, par sélection, les bettes et betteraves de nos jardins. C’est surtout la « poirée » qui lui ressemble, ce légume-feuille un peu passé de mode dont les pétioles des feuilles ne sont pas élargis.
Herbier
La bette ou betterave maritime (Beta vulgaris subsp. maritima) est une plante herbacée vivace (de 30 cm à 1,20 m) d’aspect semblable à la betterave cultivée...
. Ses feuilles sont tout d’abord réunies en touffes à la base. Leur long pétiole charnu possède un limbe en losange ou ovale, épais et tendre, à bord ondulé. Les tiges, couchées puis redressées, sont anguleuses, sillonnées et se divisent en rameaux flexibles. Elles portent de petites feuilles allongées, dépourvues de pétiole. Les minuscules fleurs verdâtres ou rougeâtres sont rassemblées en glomérules à l’aisselle des feuilles supérieures. Présentes de juin septembre, elles donnent des fruits globuleux, renfermés dans le calice persistant qui se durcit.
La plante est répandue dans les sables et les rochers maritimes le long du littoral de la mer du Nord, de la Manche, de l’Atlantique et de la Méditerranée. Elle pousse jusqu’en Asie et en Afrique. Cinq autres espèces se rencontrent en Europe.
La bette cultivée (Beta vulgaris subsp. vulgaris) appartient à la même espèce. On en connaît de nombreuses variétés, appréciées pour leurs feuilles ou leur racine.
La bette maritime était déjà consommée dans l’Antiquité, et c’est encore l’une des plantes sauvages les plus récoltées le long des côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée. Sur l’île d’Yeu, il est de tradition d’en mettre dans le boudin blanc que l’on fait à Pâques. En Corse, elle est mélangée avec le brocciu, un fromage fait avec le petit-lait, pour remplir des tourtes aux herbes. Dans le comté de Nice, on en prépare des gnocchis verts (dendeiruols), en Sicile on en fourre des chaussons (focacce scacciate) et à Messine elle garnit des pizzas aux herbes (cuddrini). En Grèce, en Turquie, à Chypre et au Liban, parfois ajoutées à du riz, ses feuilles fondantes farcissent des chaussons.
Ce qui m’étonne, c’est de penser que les racines minces et ligneuses de cette modeste plante ont pu donner, par la culture, ces structures géantes gorgées de sucre : la betterave sucrière, que l’on produit depuis Napoléon pour satisfaire nos besoins de douceurs. On peut dire sans exagérer que la petite bette des bords de mer a révolutionné nos vies, puisque c’est sa culture à grande échelle dans les pays tempérés (la France est depuis 1875 le premier producteur mondial) qui a permis la production à bas prix de ce poison du quotidien… C’est d’elle aussi que provient la betterave rouge, née d’un mutant sauvage riche en un pigment particulier, la bétalaïne. C’est également ce dernier qui colore les pétioles écarlates ou orangés des bettes d’ornement que l’on voit « fleurir » sur les ronds-points urbains. Ultime précision : dans le Midi, les bettes sont des « blettes », par attraction du mot « blite » qui désignait une amaranthe jadis consommée comme légume.
Recette sauvage : gnocchis verts aux bettes maritimes
Ingrédients :
- 500 g de feuilles de bette maritime
- 2 œufs
- sel
- 100 g de cerneaux de noix
- 200 g de farine
- persil
- basilic
- coriandre
- cerfeuil
- 60 g de parmesan râpé
Préparation :
- Faites cuire les feuilles dans une cocotte avec un fond d’eau salée.
- Hachez-les très finement et versez-les dans un saladier.
- Ajoutez les œufs battus, le sel, les noix hachées, les herbes aromatiques et la farine. Mélangez pour obtenir une pâte épaisse.
- Remplissez une grande casserole d’eau et mettez-la sur feu vif.
- Quand ça bout, salez, puis formez des boulettes de pâte à l’aide d’une cuillère et faites-les glisser délicatement dans l’eau. Elles tombent au fond, puis remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites (dix minutes environ).
- Placez les gnocchis dans un plat huilé, saupoudrez de fromage et gratinez. Mangez chaud.