L'ail des vignes : une odeur qui ne trompe pas
Nul besoin de parcourir les vignobles pour découvrir cet ail sauvage au caractère bien marqué : il pousse un peu partout en France. Et se montre plein d'intérêts culinaires et médicinaux. Attention toutefois à ne pas confondre ses tiges avec d'autres qui lui ressemblent, mais qui sont toxiques.
Déjà dans mon jeune âge, je rencontrais fréquemment au bord des chemins les touffes drues d’une « herbe » bien verte aux feuilles en fins cylindres effilés, dressés les uns à côté des autres en masses épaisses. Et mon cœur sursautait lorsque, en ayant coupé une, je distinguais immédiatement une odeur alliacée très distincte qui signait sans aucun doute l’identité de la plante : « De la ciboulette ! » m’écriais-je et je me précipitais pour cueillir de pleines poignées des pousses parfumées qui, soigneusement triées, lavées et hachées, allaient parfumer notre salade du soir. Pourtant, ce terme de « ciboulette » n’était pas juste, car il se rapporte à une espèce bien précise, Allium schoenoprasum, qui pousse dans les lieux humides des montagnes – donc pas tout à fait dans l’environnement sec où je récoltais mon ail sauvage. J’ai souvent aperçu ses vastes colonies dans les Alpes, égayées en été par de jolies fleurs rose vif, et j’en ai fait bon usage. Cette espèce est particulièrement agréable à utiliser car ses feuilles sont plus tendres que chez la plupart des autres : c’est la raison pour laquelle on la cultive communément dans les potagers parmi diverses aromatiques.
C’est qu’il existe une multitude d’espèces de ce genre qui nous fournit plusieurs condiments courants : l’ail des vignes (Allium vineale), l’oignon (A. cepa), l’ail (A. sativum), l’échalote (A. ascalonicum) et la ciboule (A. fistulosum), plus rarement le carambole (A. ampeloprasum) ou le rocambole (A. scorodoprasum). En Extrême-Orient, d’autres espèces sont cultivées, en particulier la ciboule de Chine (A. tuberosum). L’un dans l’autre, il existe environ 500 espèces – au bas mot – d’ Allium à travers le monde. Difficile de s’y retrouver ! Et je vous avoue qu’il m’arrive d’y patauger allègrement.
Cela ne me pose d’ailleurs pas trop de problèmes, car tous les ails (c’est le pluriel d’un ail – « aulx » est celui de l’ail cultivé) renferment les mêmes essences soufrées caractéristiques et s’utilisent des mêmes façons. Il est en tout cas facile de faire la différence entre ails et oignons : les premiers ont des feuilles plates, les seconds des feuilles creuses et cylindriques, de taille variable. De ce fait, l’ail des vignes dont je vous parle ici, devrait plutôt être nommé « oignon des vignes ». Il possède d’ailleurs un bulbe allongé semblable à un oignon miniature. Et donc cet ail qui ressemble aussi à une ciboulette s’avère l’une de mes plantes sauvages préférées, parce qu’il est commun et simple à utiliser. Ainsi, il est impossible à confondre avec un végétal toxique si l’on s’assure de son odeur. En effet, certaines plantes, dont les feuilles ressemblent à de la ciboulette et qui ne sentent pas l’ail, sont toxiques (crocus, nivéole, ornithogale, narcisse).
Herbier
Description
L’ail des vignes (Allium vineale) est une plante herbacée vivace mesurant entre 30 et 80 centimètres, exhalant, quand on la froisse, une forte odeur d’ail. Sa tige unique, dressée, cylindrique et pleine, porte des feuilles jusqu’à la moitié de sa hauteur. Ces dernières, d’un vert glauque (c’est-à-dire bleuté), fines et très allongées, sont creuses et presque cylindriques. Elles sont munies sur le dessus d’un étroit sillon. Les petites fleurs présentent une corolle de six tépales rosés ou blanchâtres et des étamines saillantes à filets divisés en trois. Elles s’épanouissent en juin et en juillet et sont groupées au sommet de la tige en une ombelle comportant peu de fleurs. Les fleurs surmontent souvent un groupe de bulbilles formant une tête globuleuse serrée. L’inflorescence est entourée par une feuille modifiée (spathe) aiguë. La partie souterraine est un bulbe ovoïde entouré lui aussi de nombreuses bulbilles.
Habitat : L’ail des vignes se rencontre dans les lieux sablonneux ou caillouteux, incultes ou cultivés en France, en Suisse et en Belgique.
Je trouve l’ail des vignes un peu coriace. Je le cisèle finement pour l’ajouter aux salades, aux sauces, aux soupes et à toutes sortes de plats à condition de ne pas le faire trop cuire ce qui lui ferait perdre son agréable arôme. C’est une « fine herbe » sauvage très appréciable par ses qualités et sa fréquence. Assurez-vous, pour ne pas abîmer les feuilles, d’employer un couteau aiguisé, faute de quoi la plante serait écrasée et s’oxyderait. Cette précaution est d’ailleurs à suivre quelle que soit la plante. Ne dédaignez pas non plus les bulbes que, personnellement, j’aime utiliser à la façon des échalotes. Vous pouvez les récolter toute l’année.
Comme toute plante condimentaire, l’ail des vignes possède aussi des propriétés médicinales. Sans doute ne sont-elles pas aussi puissantes que celles de son cousin cultivé, dont les vertus passent pour remarquables. Cependant, l’essence aromatique, qui se forme dès que les cellules de la plante sont lésées et que se produit une hydrolyse, est apéritive, digestive et antiseptique. Ne manquez donc pas d’en cueillir un peu lorsque cet ail sauvage croisera votre chemin.
Recette sauvage : soupe à l’ail sauvage
Ingrédients : 400 g de feuilles et de bulbes d’ail sauvage • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 100 g de farine • 2 litres de bouillon de légumes (ou bouillon d’épluchures) • Sel • Miel • 4 larges tranches de pain • 100 g de fromage râpé.
- Laver et couper finement l’ail sauvage.
- Faire rapidement revenir dans l’huile chaude les trois quarts, puis ajouter la farine en remuant bien.
- Ajouter le bouillon de légumes, du sel, un soupçon de miel, et laisser cuire pendant quinze minutes à partir de l’ébullition.
- Ajouter le quart restant d’ail des vignes cru.
- Faire griller le pain et le poser sur le bouillon versé dans des bols individuels. Parsemer de fromage râpé et passer au four jusqu’à ce que le fromage commence à dorer.