Le chardon-Marie se cueille et se déguste !
Les chardons piquent et ne semblent guère comestibles… Au premier abord seulement, car récoltées au bon moment, leurs parties tendres peuvent s'avérer tout à fait délicieuses. C'est le cas de celles du chardon-Marie.
Bien que j’aie rencontré ce grand chardon du Dauphiné à la Bretagne, dans le Sud-Ouest ou le Massif central, c’est en Corse que je récolte le plus abondamment ses vastes feuilles tachées d’un blanc virginal qui le rendent impossible à confondre, même dans son jeune âge. Lors de nos stages sur l’île de Beauté, nous nous rendons habituellement chez des amis établis sur un terrain sauvage surmontant le fleuve Liamone, où ils élèvent une flopée de charmantes biquettes. Or le chardon-Marie adore l’azote et, sur les terrains enrichis en déjections animales, il atteint d’impressionnantes dimensions, ce qui satisfait nos propres appétits. C’est en effet, de mon point de vue, une plante comestible majeure, malgré l’aspect rébarbatif des épines qui protègent efficacement ses feuilles, ses tiges et ses capitules.
Récolter ce chardon s’avère délicat, bien sûr, mais cela en vaut la peine : les grosses nervures charnues et juteuses des feuilles sont délicieuses, crues ou cuisinées à la façon des cardons (Cynara cardunculus) – et dépourvues d’amertume. Le limbe s’utilise en même temps après avoir délicatement retiré aux ciseaux les épines acérées qui le bordent : c’est, je l’admets, un travail de patience, mais le résultat est délectable, avec une saveur qui n’est pas sans rappeler celle de l’artichaut, d’ailleurs son cousin. Les recettes abondent, mais je reviens toujours à mes favoris, le gratin et le soufflé…
J’aime déguster les jeunes tiges tendres qui jaillissent bientôt du centre des rosettes. Juteuses, un peu salées, légèrement sucrées, elles sont excellentes telles quelles. Dans le sud de l’Italie, les paysans les grignotaient au passage pour leurs vertus rafraîchissantes qui les aidaient à étancher leur soif. En Crète, les jeunes pousses sont mangées crues, principalement par les bergers. À Chypre, elles sont bouillies ou revenues à la poêle. En Sicile, les feuilles...
débarrassées de leurs épines sont consommées en salade, en beignets ou poêlées avec de l’ail, du piment et du fromage de chèvre. La nervure des feuilles et le pétiole sont consommés comme les cardes en Afrique du Nord.
Cueillette
- Pousses et feuilles : mars-mai
- Tiges : avril
- Inflorescences (capitules) : avril-mai.
- Fruits (akènes) : mai-juillet
Il m’arrive, lorsque j’ai envie d’une friandise, ou que je veux en faire la démonstration à mes élèves, de m’armer de patience et de décortiquer les jeunes capitules du chardon-Marie bien avant qu’ils ne s’épanouissent. Ce sont des artichauts miniatures, avec la même structure : les « feuilles » sont les bractées – ici très épineuses –, le « foin » est formé des « pappus », les calices velus des fleurs individuelles, et le « cœur » est le réceptacle, l’extrémité renflée du pédoncule qui porte une myriade de petits fleurons de couleur violette lorsqu’ils s’ouvrent. Ces structures grosses comme un poing d’enfant sont mangées crues ou cuites en Sardaigne, en Espagne et en Tunisie dont les habitants s’avèrent bien persévérants…
Lorsqu’elles sont tendres et charnues, entre la fin de la première année et le début de la seconde, les racines de cette plante bisannuelle se consomment comme celles des salsifis.
Le chardon-Marie est aussi une plante médicinale très appréciée depuis que l’on a mis en évidence le fait qu’il renferme, surtout dans ses fruits ou « akènes », de la silymarine, qui possède la vertu de protéger la cellule hépatique des multiples agressions auxquelles elle peut être soumise. Toute la plante est réputée tonique, stomachique, cholagogue et diurétique.
Le chardon-Marie a été dédié à la Vierge du fait des larges taches blanches qui maculent ses feuilles d’un vert profond. Le blanc est la couleur de la pureté et il évoque le lait dont Marie nourrissait l’enfant Jésus.
Herbier
La plante est commune au bord des chemins et dans les lieux incultes, surtout dans la moitié sud de la France, et on la rencontre à l’état subspontané çà et là plus au nord. Le chardon-Marie était autrefois cultivé dans les potagers. Il pourrait être confondu avec d’autres chardons, aux feuilles épineuses tachées de blanc sur les nervures, tel le Galactites tomentosa, qui n’atteint jamais une grande taille.
Recette sauvage : Soufflé de chardon-Marie
Ingrédients : Une douzaine de grandes feuilles de chardon-Marie • 1⁄4 de litre de sauce béchamel • 4 œufs • 50 g de fromage râpé • Beurre.
- Retirez aux ciseaux les épines du bord des feuilles, coupez ces dernières en morceaux, avec les grosses nervures, et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
- D’autre part, préparez une sauce béchamel très épaisse et ajoutez les œufs en les incorporant un à un à la sauce. Versez-y le fromage râpé et remuez.
- Mélangez les feuilles à la sauce.
- Remplissez de pâte, jusqu’à mi-hauteur, un moule à soufflé beurré et faites cuire à four chaud (180°C) pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir le four.
- Servez immédiatement.