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Le carvi, cumin des montagnes

Le carvi

Le carvi, plante commune fort élégante, est l’une de nos rares épices indigènes. Surnommée cumin des prés, son goût n’a pourtant rien à voir avec sa cousine originaire du Proche-Orient. Si vous les confondiez, cela pourrait vous entraîner vers quelques mésaventures culinaires...

Lors de mes vacances savoyardes, je rencontrais dans les prés estivaux une jolie plante, fort commune, aux feuilles délicatement découpées, dentelle végétale du plus bel effet. Elle ne présentait pas à mes yeux beaucoup plus d’intérêt que sa simple esthétique, jusqu’au moment où se formaient, presque à ma hauteur d’enfant, de petites graines que je prenais un immense plaisir à écraser entre mes doigts. Se dégageait alors un parfum prenant, aux arômes de zeste d’orange qui réjouissaient mon âme. Ma mère m’expliqua qu’il s’agissait du «cumin des prés », une cousine de la carotte qui servait de condiment pour accompagner le munster.

Oui au munster agrémenté de carvi

J’appris plus tard que ma mère commettait là, à moitié du moins, une erreur classique. Ce que nous avions autour de nous, dans les Alpes, était en fait du carvi, que l’on rencontre en altitude dans nos régions et jusqu’en plaine dans le nord de l’Europe. Ses grains à l’état sec aromatisent des fromages, le gouda par exemple, et parfument la choucroute. On en prépare une liqueur, le kümmel, d’après le nom allemand de la plante. Les grains de carvi sont brunâtres et légèrement courbes. Leur saveur puissante est un peu âcre. Le véritable cumin est bien différent: ses grains, plus droits, ont une teinte verdâtre, avec une saveur chaude et aromatique. C’est lui qui parfume caractéristiquement les cuisines de l’Inde, du Proche-Orient et de l’Afrique du Nord. Carvi et cumin ne sont en rien interchangeables: il m’est...

arrivé de me faire servir en Suisse un couscous aux légumes aromatisés de carvi et en France, du munster au cumin... Eh bien, ça ne marche pas !

Un parfum d’agrumes

Dans tous ces cas, on utilise habituellement le carvi séché. Et je trouve que c’est dommage d’en rester là. Personnellement, je préfère l’employer frais pour deux raisons: il est bien plus facile à récolter et son arôme me semble beaucoup plus agréable. En effet, dès que les fruits sont mûrs, ils tombent pour reproduire la plante. Il n’est donc pas très aisé de cueillir des grains de carvi secs dans la nature. Par ailleurs, le carvi frais dégage un remarquable parfum d’agrumes qui se marie parfaitement avec des légumes comme les carottes, ou permet de préparer d’étonnants desserts, telle la succulente gelée d’agrumes que concoctait jadis le chef Marc Veyrat. Et le fait que les grains de carvi facilitent la digestion ne gâche rien !

Dans le carvi, tout se mange. Les racines étaient autrefois appréciées des populations montagnardes qui les préparaient comme les carottes, ou plutôt les panais. Les feuilles ont un goût agréable et peuvent se cuire comme légume ou, finement ciselées, venir condimenter les plats. Et pourquoi ne pas décorer ces derniers, les salades par exemple, des fleurs du carvi ? Les roses en particulier sont très décoratives.

Herbier

Le carvi (Carum carvi) est une  herbacée pouvant  atteindre une cinquantaine de centimètres de hauteur. Ses tiges minces et  dressées, dépourvues de  poils, portent des feuilles  très finement découpées  en segments. Les petites fleurs,  blanches ou rosées, sont regroupées en ombelles composées au  sommet des tiges. Elles donnent  des fruits allongés et dodus parcourus dans leur longueur de stries  foncées. Les pédoncules principaux  des ombelles sont de tailles inégales,  ce qui donne à l’inflorescence un aspect  caractéristique. Le carvi forme de vastes  colonies dans les prés des montagnes  au-dessus de 1 000 m d’altitude. Le cumin  (Cuminum cyminum), quant à lui, se  rencontre uniquement à l’état cultivé, dans  le bassin méditerranéen. La confusion dans  la nature n’est donc pas possible.

Recette sauvage

Aspic de carotte et fenouil aux fruits de carvi frais

Ingrédients 
• 300 g de carottes 
• 200 g de fenouil bulbeux 
• 1 l d’eau 
• sel 
• 1 verre de grains de carvi frais 
• 5 g d’agar-agar

1. Émincez les carottes en julienne, coupez le fenouil en morceaux allongés.
2. Mettez-les à bouillir dans l’eau avec le quart du carvi pendant une dizaine de minutes.
3. Étalez les légumes sur une plaque pour les faire refroidir.
4. Faites bouillir pendant une minute l’eau de cuisson des légumes avec l’agaragar dilué dans 1 cuillerée à soupe d’eau froide.
5. Retirez le bouillon du feu et ajoutez le second quart du carvi. Laissez infuser 10 minutes, ajoutez le troisième quart de carvi puis mixez et filtrez.
6. Versez le bouillon sur 2 cm d’épaisseur au fond d’une terrine, parsemez de quelques grains de carvi frais et mettez à prendre en gelée au réfrigérateur.
7. Lorsque la gelée a pris dans la terrine, disposez les carottes et les fenouils dessus, saupoudrez de carvi et versez le reste du liquide refroidi. Remettez le tout au froid.
8. Servez l’aspic coupé en tranches.

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