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La bistorte, légume des montagnes

Champs de bistortes

D’élégants épis cylindriques formés de nombreuses fleurs roses ondulent au vent : vous êtes dans un champ de bistortes. Les feuilles de bistorte forment un très bon légume, elles peuvent être cuites ou ajoutées aux salades.

Il est dans les montagnes une jolie plante aux feuilles bleutées et aux fleurs roses que l’on ne peut rater tant elle abonde par endroits. C’est la « brosse à dents des alpages », autrement dit la renouée bistorte, un intéressant légume sauvage.

Adolescent, je lisais tous les livres sur les plantes médicinales que je pouvais me procurer – bien rares à cette époque. Je ne connaissais pas encore grand-chose aux végétaux et certains d’entre eux me paraissaient assez surréalistes. La bistorte par exemple m’intriguait, ne serait-ce que par son nom qui signifie « deux fois tordu ». D’après mes ouvrages de référence, elle le devait à son rhizome (tige se développant sous la surface du sol) épais, plus ou moins replié sur lui-même à la façon d’un gros serpent souterrain. Comme tout être humain, j’ai toujours aimé l’étrange, le bizarre, l’inconnu et cela ne manquait pas dans le règne végétal. Restait à découvrir la plante et à aller lui chatouiller les racines...
Cela arriva un jour. J’allais souvent randonner dans les Alpes avec pour compagnon un livre qu’avait longtemps utilisé ma mère, Les noms des fleurs par Gaston Bonnier. En ce temps, les illustrations, des planches gravées en couleurs approximatives, n’étaient pas bien précises, mais je réussis à dénicher l’objet de ma quête: un champ de bistortes. Creuser la terre de la prairie humide...

où croissait la plante ne fut pas trop difficile, car j’étais un adepte confirmé du « bâton à fouir » paléolithique. Je déterrai bientôt un rhizome dodu brun et couvert de paillettes de mica luisantes (le sol devait être né de la décomposition d’un granite), hérissé de nombreuses radicelles comme un bras velu et fidèle aux descriptions, tout contourné. Plus étonnant encore, l’intérieur de cet organe s’avéra d’un tendre rose bonbon fort appétissant. En mâchonnant un fragment, je compris vite ce que disaient encore les livres : le rhizome de bistorte est particulièrement riche en tannin, ce qui le rend extrêmement astringent et utile contre les diarrhées. Comme il est également bourré d’amidon, il servait jadis d’aliment aux Kalmouks, Mongols occidentaux établis dans le delta de la Volga, qui le faisaient griller sur les braises après l’avoir mis à tremper une semaine dans de l’eau courante pour le désamériser.
 

Gratin de feuilles de bistorte
Adepte de la simplicité, je me tournai vers les larges feuilles de la bistorte dont je fis ample moisson. Elles me fournirent ce soir-là un fort bon gratin. Je les avais goûtées crues : pas mauvaises, mais astringentes. Il vaut mieux les choisir très jeunes. Cuites à l’eau, j’estimais leur goût assez moyen et décidai de les associer à une sauce blanche et à du fromage ce qui, à mon avis, les améliora grandement. J’ai par la suite fréquemment récolté des feuilles de bistorte pour les consommer. Elles ne sont jamais devenues mon légume préféré, mais leur abondance me les fait apprécier lors de mes « survies douces » en montagne.

Herbier

La bistorte (Polygonum bistorta) forme de vastes colonies dans les prairies humides d’une grande partie de l’Europe. Elle se reconnaît facilement à ses grandes feuilles en forme de triangle allongé, d’un vert bleuté nettement plus pâle en dessous, dont le limbe (la partie aplatie) se prolonge longuement sur le pétiole (la « queue » de la feuille). Ses fines tiges rigides portent quelques feuilles, moins amples que celles de la base, et se terminent par un épi de petites fleurs d’un rose vif auxquelles la plante doit son surnom de « brosse à dents des alpages ».
La bistorte, une renouée, appartient au vaste genre Polygonum, riche de plus de 200 espèces, dont le nom, qui signifie « nombreux genoux », se rapporte aux renflements caractéristiques de la tige. Certains classent aujourd’hui la bistorte dans son propre genre sous le nom de Bistorta officinalis.

Recette sauvage - Pudding aux herbes

Ingrédients 

• 500g de feuilles de bistorte, d’ortie et de pissenlit 
• 80 g de farine 
• 60 g de beurre 
• 3 œufs 
• sel, poivre 
• 1 verre et demi d’eau

1. Hachez grossièrement les feuilles de bistorte, d’ortie et de pissenlit (la bistorte doit dominer).
2. Mélangez avec ces dernières, dans un saladier, la farine, le beurre en morceaux, les œufs, sel et poivre. Ajoutez l’eau pour obtenir une pâte un peu liquide.
3. Versez dans un moule beurré et fariné et faites cuire au bain-marie environ une heure à four moyen.
4. Ce pudding roboratif était jadis populaire dans les campagnes anglaises et se prépare toujours lors des fêtes autour des plantes au printemps.

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