La viorne obier, plus belle que bonne...
Ornementale appréciée au charme un peu désuet, la viorne obier propose de très jolis fruits qu'une préparation adéquate peut rendre agréables à consommer. Une cueillette tardive et quelques ingrédients bien choisis leur feront perdre une partie de leur amertume.Par François Couplan
Je connaissais depuis l’enfance cet élégant arbrisseau qui poussait dans le jardin de mon grand-père. Et son nom, « boule-de-neige », m’interpellait. Il s’agissait là, je l’appris par la suite, d’une forme ornementale sélectionnée pour ses bouquets de grandes fleurs stériles portés en abondance. Ce n’est que bien plus tard que je la rencontrai dans son habitat naturel, les haies et les lisières des bois humides, où elle prolifère. C’était vraiment une belle plante avec ses feuilles larges et palmées évoquant celles des érables. L’épithète du nom latin de la plante, Viburnum opulus, a d’ailleurs été reprise, à une lettre près, pour qualifier un érable du sud de l’Europe, Acer opalus, jadis nommé plus explicitement encore Acer opulifolius, « érable à feuilles d’obier ».
À l’automne, les feuilles de la viorne obier prennent de jolies teintes rosées, orangées ou pourpres et l’arbrisseau s’enflamme. Ses qualités décoratives sont encore augmentées par la venue des fruits écarlates portés en larges corymbes. Ces derniers me paraissaient fort appétissants, et j’avais lu dans un vieil ouvrage anglais que les fruits de la guelder rose, comme on la nomme outre-Manche, pouvaient se consommer… Mais pas tels quels, car je les trouvais excessivement acides et amers avec un goût franchement désagréable, un peu dans le genre – en moins grave heureusement – de la pulpe des ovules de ginkgo – je ne vous en dirai pas plus !
Cueillette
- Fruits : de septembre à octobre
Il me fallut du temps et pas mal d’expérimentations pour en tirer une préparation consommable. Je les mariai avec divers ingrédients goûteux pour confectionner de forts bons chutneys, ces sauces d’origine indienne à la fois épicées, acidulées et sucrées. Les fruits sont mûrs à partir du mois d’août, selon les lieux, mais il est souhaitable de les cueillir le plus tard possible, jusqu’en octobre, car ils perdent un peu en amertume et s’adoucissent dans une certaine mesure. On peut aussi...
les cuire en confitures et en gelées, ce qui se pratique parfois encore dans le sud-est de la Pologne où l’on en fait aussi du vin. En Norvège et en Suède, on en prépare des bouillies avec du miel et de la farine. Dans ces mêmes régions, on en distille parfois un alcool. Ils étaient employés outre-Atlantique comme succédanés des cranberries (Vaccinium macrocarpon) par les colons pour préparer une compote acide. Les Indiens en faisaient également une consommation importante, toujours cuits.
Crus, en effet, les fruits de la viorne obier sont toxiques. Ils se montrent purgatifs et pourraient provoquer des troubles digestifs graves, telles des gastroentérites. Ils renferment, heureusement à faible dose, de la lycorine, un alcaloïde qui inhibe la synthèse des protéines et de la vitamine C. Quelques fruits pris crus entraînent rapidement des vomissements. La cuisson permet d’en consommer de petites quantités.
Herbier
La viorne obier est un arbrisseau de 2 à 4 mètres, à rameaux opposés, fragiles, glabres, d’un gris blanchâtre. Ces derniers portent des feuilles opposées, longuement pétiolées, munies à la base de stipules linéaires, largement ovales, à 3 ou 5 lobes. Elles sont caduques, minces, légèrement pubescentes, tandis que le pétiole est glabre. Les fleurs blanches, inodores, sont de deux types : les centrales, petites et régulières, présentent des organes mâles et femelles et sont fertiles ; les extérieures, plus grandes, rayonnantes, comportent 5 lobes inégaux et sont stériles. Elles prennent toute la place dans les variétés ornementales cultivées. Les fleurs, groupées en corymbes peu serrés, s’épanouissent de mai à juin et donnent des baies globuleuses, d’un rouge vif à maturité. La viorne obier se rencontre dans les haies et lisières qui connaissent une certaine humidité, dans presque toute la France, à l’exception de la région méditerranéenne. Elle est également présente en Asie et en Afrique du Nord. Le genre comporte près de 200 espèces, dont une trentaine se rencontrent en Europe.
Les fruits d’une espèce voisine, la viorne lantane (Viburnum lantana) ou « manciennne » peuvent être mangés tels quels, sans en abuser, lorsqu’ils sont parfaitement mûrs, de couleur noire. Ils sont charnus, autour d’un gros noyau aplati, et leur saveur rappelle alors étonnamment celle du pruneau. En Lorraine, les fruits étaient appelés « mâcheuilles », car les enfants les mâchaient… On en a fait, jadis, de la confiture en Provence. La viorne lantane est un arbrisseau aux grandes feuilles opposées, velues et profondément nervurées, que l’on rencontre abondamment dans les haies et les lisières des terrains calcaires secs.
Les petits fruits bleu métallisé de la viorne tin (Viburnum tinus) sont, eux, toxiques. Cet arbrisseau méditerranéen, courant à l’état sauvage et fréquemment planté pour l’ornementation dans le Midi, est souvent surnommé « laurier tin », ce qui risque de provoquer une confusion fâcheuse avec le véritable laurier (Laurus nobilis).
Les viornes sont des cousines des sureaux (Sambucus spp.) dans la famille restreinte des adoxacées, nommée d’après de petites plantes des bois humides, les moscatellines (Adoxa spp.), après avoir été récemment détachées de la famille des chèvrefeuilles, les caprifoliacées. La viorne lantane a parfois été nommée « sureau d’eau », bien qu’elle ne ressemble guère à une espèce de ce genre.
L’écorce de la tige de la viorne obier passe pour un analgésique utérin qui soulage les crampes dues aux règles. Le nom populaire aux États-Unis de certaines espèces locales de viorne est d’ailleurs cramp bark, « écorce contre les crampes ».
Recette sauvage : chutney de viorne obier et de sureau
Ingrédients : 100 g de fruits de viorne obier • 300 g de fruits de sureau rouge • 4 c. à soupe de miel • 3 oignons moyens • 4 gousses d’ail • Aromates • 1 c. à soupe de farine • 1 verre de vin blanc • Sel.
- Faites cuire ensemble les fruits de viorne obier et les fruits de sureau rouge.
- Passez-les au moulin à légumes, puis filtrez pour éliminer peaux et pépins.
- Ajoutez le miel pour réduire l’amertume et remettez à cuire à feu réduit.
- Dans une cocotte en fonte, faites revenir les oignons coupés en huit avec l’ail et les aromates. Ajoutez la farine et le vin blanc, en remuant bien.
- Ajoutez la purée de fruits, salez et mélangez. Utilisez comme condiment, chaud ou froid, avec du riz ou d’autres céréales et des légumes.